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◆３月５日◆

ガイドブックに載っている定番イタリア料理はいろいろありますが、“トリッパ”も必ずといっ
ていいほど、載っているようですね。
イタリアにいらした方は、食べてみられましたか？

“トリッパ”を知らない方のために一応ご説明しますと、牛の胃袋の部分です。
フィレンツェ駅の近くの中央市場やお肉屋さんに行くと、このトリッパが“ででんっ！”と置いて
あって、最初見たときは、“なんだ、この白いものは…”とギョッとしました。(>o<)

　メルマガ第10号でご紹介した“ランプレドット”と同じよ
　うに、この“トリッパ”もパニーノの屋台などでよくはさんで
　食べられるんですが、“ランプレドット”がフィレンツェのみ
　なのに対して、“トリッパ”はイタリア全土（特に中部と南部
　）で食べられるようです。

　この“トリッパ”も何世紀にもわたって食べられている料理で
　すが、もともとは牛のおいしい部分を食べられなかった貧しい
人達が食べていたものです。
（でもこういう庶民の料理っていうものが、人気があったりするんですよね）

リナルドのお父さんが若かった頃の時代は、フィレンツェのあちこちにおいしい“トリッパ”を食
べさせてくれるところがあったそうです。
特にドォーモの近くの“ペトローリオ”というワインバーでは、二人の兄弟がワインと一緒に手
作りの料理を振る舞っていたそうですが、彼らの作る“トリッパ”はそれはそれはおいしかったと
か。

でもそれも今は夢のまた夢・・・

私なんて、フィレンツェに住み始めて１年ほどたったくらいの頃に、中央市場のすぐ外にあるガイ
ドブックに必ず載っているあるトラットリアで、一緒に行った子が頼んだ“トリッパ”を味見させ
てもらったのですが、脂っぽい上に味がくどくて・・・・・・(+_+)
“トリッパはもう二度と食べないっ”と固く決心してしまっていたのでした。

そんな私が再び“トリッパ”を食べたのは、去年のこと。
リナルド御用達のお肉屋さん“ビッキ”で買った“トリッパ”をリナルドのお母さんが料理して
くれたのです。
“おいしいからとにかく一口でも食べてみて”とリナルドが勧めるので、
“それじゃ、だまされたと思って・・・”と口の中へ。
これがうんまいんです！

トリッパがとろ〜りと口の中でとろけるようで、それにトリッパのうまみがとけ込んだソースがこ
れまた美味！
“あ、これがほんとのトリッパなのね”と思ったしだいでした。(^^;

こちらにレシピをご紹介していますので、ご覧くださいね♪

ところで、“トリッパ”って前調理するのに、ものすごく時間がかかるそうです。
なので、気の短い人が調理したものはまずくて食べられなかったとか。
それが70年代に機械を使ったスチーム方法が使われ始めてからは、すでに前調理された、柔らか
くておいしいトリッパが市場に出回るようになったそうです。
機械化がよい場合もあるんですね。

さて、せっかくですから、フィレンツェにいらっしゃる方においしい“トリッパ”を食べれるとこ
ろお教えしたいのですが、上にも書いたようにこれがなかなか・・・・(~_~；)
そうですね・・・・
“ランプレドット”でもお勧めした中央市場にある“ネルボーネ”が一番よいと思います。

◆２月26日◆

冬に大活躍する野菜と言えば、日本だと“白菜”や“大根”でしょうか？

イタリアは、いろいろありますが、やっぱり何と言っても、“黒キャベツ（カーヴォロ・ネー
ロ）”！＼(^o^)／
私もリナルドも大好物の野菜です♪

日本でも手に入りますか？
私達のお客様で庭で育てている方がいらっしゃるのですが。

私なぞは、黒キャベツを初めて食べたのは一昨年のこと。
リナルドが黒キャベツのクロスティーニ（カナッペ）を作ってくれたのですが、それ以来この野菜
の独特の味に惚れ込んでしまいました。
一見とても癖がありそうなのですが、逆にほうれん草よりもきつくありません。
しかも普通のキャベツよりももっと深い味がします。

黒キャベツは、別名“カーヴォロ・トスカーノ”と言われるくらい、トスカーナで秋＆冬の間よ
く食べられる野菜です。
葉は厚く、高さはだいたい40センチほど。
色は黒っぽい緑色で、そのせいで“黒キャベツ”と言われるよ
うです。

なんでも古代ローマ帝国時代よりも以前から食べられていた、
歴史のある野菜だそうです（ほー、すごい・・・）
イタリアの野菜と言われてすぐ頭に浮かぶトマトなどよりもず
ーーーーーっとずっと前からイタリア人の食卓にのぼっている
のですよ。
なにせトマトは、イタリアに入ってきたのは15世紀後半ですか
ら。

黒キャベツを使った有名な料理と言って真っ先にあがるのは、おそらく“リッボリータ”。
細かく刻んだいろーんな野菜を、固くなってしまったパンと一緒に何時間もかけて煮込む、冬の代
表的料理の一つです。
ガイドブックなどには必ず載っているので、ご存じの方は多いと思いますが、いかがですか？

他には、これまたトラットリアなどでよく出る“黒キャベツのクロスティーニ”。
塩水でゆでた黒キャベツを適当な大きさに切った後、トーストしたパンにニンニクをすり込み、刻
んだ黒キャベツをのせ、上からたーーーーっぷりと搾りたてのエキストラバージンオリーブオイル
をかけて食べるんです。
黒キャベツがオリーブオイルをすごくよく吸い込んでくれるので、新鮮なオリーブオイルの味をも
っともっと楽しむことができるのですね。
ただフィレンツェのトラットリアで搾りたてのエキストラバージンオリーブオイルをかけてくれる
かどうか、かなり疑問ですが・・・・・(- -;)

皆さんも、機会がありましたら、ぜひこの黒キャベツ食べてみてくださいね♪

◆２月19日◆

以前昔はどの家庭でも食用に豚を飼っていたと書きましたが、皆さん覚えていますか？
今回は、そのイタリア人にとって長い長〜い間とても重要な食料源であった豚を使った料理の一つ
“フェガテッリ”をご紹介します。(^^)

“フェガテッリ”は、名前のとおり豚の肝臓（フェガト）を使ったトスカーナの伝統的な料理で
リナルドの大好物♪
私はまだ一度も食べたことがないのですが、リナルドいわく、前にご紹介した“ザンポーネ”に
負けないくらい“とっても重い”料理だそうです。なにしろ消化を助けるために、必ずフィノッキ
ョを使うそうですから。

作り方は、まず豚の肝臓を細かく切り、それに香辛料や塩を加えて豚の小腸で丁寧にまきます。
　これを適当な大きさに切って、串刺しまたはそのままでオー
　ブンか炭火で焼くのですが、大切なのは豚の脂肪をときどきた
　ーっぷり塗ることだそうです。
　なぜかというと、本当においしい“フェガテッリ”というのは
　表面がカリカリしていてはだめで、内側と外側が同じくらいや
　わらかく仕上がらないといけないんですって。
　なので一見単に焼くだけと単純な料理に思われるのですが、実
　際はとても難しいそうですよ。

この“フェガテッリ”もう何世紀もむかーしから食べられていたそうで、へたをすると古代ローマ
時代にまでさかのぼるかも、というリナルド談です。
もともとは農家の一家が食べるために豚を殺した際に、それを祝うために始めた料理だとか。
儀式的な意味を持つのは今も同じだそうで、豚を殺して食べる時には、“フェガテッリ”がメイン
の料理として食卓にのぼるそうです。

古代ローマ時代から食べられていたかどうか真偽のほどはわかりませんが、中世の時代に食べられ
ていたというのを裏付けるちょっとした興味深いお話があります。
有名な画家の“マサッチョ”がフィレンツェの街の中心地にあったある料理屋にフレスコ画を残
した、という文献があるのです。
ここの主人であった“スーリア”という人は、マサッチョのたぐいまれな才能を讃えるために、
それは豪華な料理を振る舞ったそうです。
そのお礼として、マサッチョが“レ・カルネヴァーレ”（カーニバルの王様）というタイトルの
フレスコ画を描いたらしいのですが、この王様頭に“フェガテッリ”をつないで輪にした冠をかぶ
っているそうなんですね。
ただ、このフレスコ画はその後どこにあるのかわからないのだそうです。
（んーーーー、残念！！　>o<）

さて、トスカーナでは今でも大食い競争に使われるというこのおもーーーい“フェガテッリ”に私
も挑戦することにしました！(^^)v
提供してくれるのは、もうすっかりお馴染みのリナルド御用達のお肉屋さん“ビッキ”。
・・・・なので、おいしいのは間違いないのですが、はたして一人分平らげることができるか？？　
いつもだと“ビッキ”のご主人に用意してもらうらしいのですが、今回は自分でやる！と大張りきりのリナルド♪
初めて食べた感想は・・・・いや〜、ものすごくおいしかったです！(*^▽^*)

リナルドはとっても重いよと言っていたので、かなり覚悟して食べたのですが、さすがビッキのだけあってレバーそのものが口の中でとろけるような感じで、ペロリと食べてしまいました。(^^;
リナルドも“こんなにおいしいフェガテッリは久しぶりだぁ！”と大感激。
またしようね、と誓ったのでした♪

◆２月12日◆

一年のうちで最大のイベントのクリスマスが終わり、子供達の大好きなエピファニアが過ぎると、すぐに始まるのがカーニバル！＼(^o^)／
トスカーナでは、毎年１月７日から“ベルリンガッチョ”と呼ばれる、謝肉祭の最後の木曜日
（今年は２月８日でした）になります。

カーニバルの期間はイタリアのあちこちでお祭りが行われます。
有名なのは、ビアレッジョやヴェネチアのお祭り。
皆さんの中には見に行かれた方もいらっしゃるのでは？
（人混みの苦手な私は、どちらもまだ行ってません。　^^;)
以外と知られていないのが“フィアノ・デッラ・キアーナ”というトスカーナの東の方にある小さな街のお祭りです。
内容はビアレッジョのお祭り同様、張り子が街を練り歩くというものですが、始まったのはずーーーと昔、1539年のことらしいです。
イタリアでも一番歴史のあるふるーーいお祭りらしいですよ。

さてカーニバルの期間中、イタリアの各街に登場するのが、何世紀にもわたって食べられているさまざまなお菓子達♪
種類はそれぞれの地方で少しずつ違うようですが、
ここではトスカーナの伝統的なお菓子をご紹介しますね。(^-^)

まず“カスタニアッチョ”。
これは名前からも想像していただけるように栗（カスターニョ）のお菓子です。
栗の粉を水で溶かし（ミルクの場合もあります）、砂糖と少量の塩そして干しぶどう、松の実、ロズマリーノを混ぜてオーブンで焼いたお菓子です。
次に“チェンチ”。
これは小麦粉と卵、砂糖、エキストラバージンオリーブオイル、そして少量のヴィン・サント（甘いお酒）と重曹を混ぜ合わせ生地を作った後、約２〜３ミリにのばします。これを長方形に切り、エキストラバージンオリーブオイルで揚げるんです。
なぜ“チェンチ”というかというと、揚げた後のカーブした感じが、拭きタオル（チェンチ）に似てるから・・・だそうです。（すごい発想だ・・・）
そして、“フリッテッリ・ディ・リーゾ”。
これは名前のとおり、お米の揚げ菓子です。
レシピをご紹介しますので、こちらを見て下さいね。(^^)　
最後に・・・・・ジャジャーーン！
“スキャッチャータ・アッラ・フィオレンティーナ”♪
これは我らがフィレンツェとその周辺の街で作られるお菓子です。
一種のスポンジケーキで、昔はラードを使っていたそうです。香辛料にはシナモンを使います。
上の３つのお菓子と違って家庭で作るのはとっても難しく、お菓子屋さんで買うのが普通らしいですが、リナルド曰く、あいにく今はそのお菓子屋さんでも本当においしーーい“スキャッチャータ・アッラ・フィオレンティーナ”を手に入れるのは、ほとんど不可能とか。
でもすばらしいチョコを作っている“ショコラ”でも作るそうなので、今度試してみよう！と話しているところです。

どのお菓子も、この時期フィレンツェのお菓子屋さんやパン屋さんに行けば買うことができるのですが・・・・・・・先にも書いたように本当においしいものを手に入れるのはすごく難しいです。
おばあさん達が家で作ってくれるものの方が断然うまい！とリナルド。
・・・・哀しいかな、これは事実です。(+_+)

◆２月５日◆

イタリア人にとって食後や休憩時間に欠かせないのが“カッフェ”。
人によっては一日に５杯も６杯も飲む人もいるようです。
皆さんはいかがですか？

私もリナルドも普段はほとんど飲みません。
リナルドは車を運転しなければならない時に飲むくらいです。
理由はおいしいカッフェを出すバールが少ない！
私なんか、夜飲んだ日には目がギンギンで眠れません。(+_+)
こんな私達ですが、この間リナルドから“カッフェ”についてなかなかおもしろい話を聞きました
のでちょっとご紹介しますね。

その前にちょっとイタリアンカッフェについてまめまめ講座〜。(^^)
（そんなの知ってるよ、という方はとばしてください。）

今でこそイタリア人にこんなに飲まれているカッフェですが、入ってきたのは１６世紀です。
この頃にヴェネチアにイタリアで一番最初のカッフェテリアがオープンしています。
またヨーロッパ全体に広まったのは、1686年。
この年トルコがウィーンを攻めにやってきたのですが、見事に失敗。
彼らが持ち込んだカッフェだけが、たちまち人々の間で人気者になったのでした。（なんという皮
肉）

さて、イタリアンカッフェというと“エスプレッソ”！
でも実はこれが飲まれるようになったのは以外と近年なんです。
1902年にミラノのバッツェーラという人が発明したそうですが、本格的に普及したのは第二次
世界大戦後、エスプレッソ用の機械が工場製産されるようになってかららしいです。
家庭で一般的に使われている、エスプレッソのミニ版とも言えるモカもリナルドによると“この頃
じゃないかな〜”ということです。
それではその前は何を使っていたか？
それは・・・・・“ナポレターナ”。ご存じですか？
　
普及したのは800年代ということですが、私は全く知りませんでした。
リナルドの話しによると、今ではモカが主流になってしまったけど、これを気に入って使い続けて
いる人は少なくないそうです。
リナルドのお母さんも昔はこのナポレターナを使っていたそうで、わざわざ閉まってあったのを出
して見せてくれました。
これが、かわいいんです。(*^-^*)

どういうふうになっているかというと、ちょうど真ん中に筒状に水を入れる場所があります。
　そのまわりにコーヒーの粉を入れる場所があり、これは取り
　外しができるようになっています。
　そしてこれらの上からやかんを逆さにしたような形のもので蓋
　をします。
　水の入っている筒には小さな穴がたくさんあいていて、沸騰す
　ると一気に隣のコーヒーの粉がある場所へと移動するようにな
　っています。
外から見ているとやかんのような口から湯気が出てきますので、その段階で逆さにします。
すると上からカッフェが少しずつ落ちてくる・・という仕組みに
なっているのですね。

リナルドは“一番おいしいカッフェができるのはエスプレッソ式だけど、モカかナポレターナかと
いったら、自分はナポレターナの方がおいしいくできると思うなぁ”と言ってます。
昔はどの家庭でもこの“ナポレターナ”と“コーヒーの豆挽き器”がセットでおいてあったら
しいです。
豆も手挽きの方が熱が発生しなくておいしく挽けるそうです。
ふーむ、なぜ消えてしまったんでしょうかねぇ・・・
ナポレターナの方がモカよりも時間がかかるということですから、時間がないないという現代人に
はあわないのかな？？

でもできれば手挽きのコーヒーの豆挽き器で挽いて、ナポレターナの中でゆっくりとカッフェがで
きあがるのを待つ、という余裕を持ちたいですよね。(^_-)

◆１月８日◆

私とリナルドが最近はまってしまっているのが、“フェドーラ”。

フェドーラとはフィレンツェやこの周辺の街で最も普及したお菓子の一つで、それこそ一昔は“ス
クディエーリ”や“ロビッリョ”“ジッリ”“ジャコーザ”などの有名お菓子専門店がこぞっ
て最高のフェドーラを作っていたそうです。

お店によって少しずつ違いますが、基本的な“フェドーラ”はまず約５センチほどの高さのスポン
ジケーキの上に生クリーム、そしてうすーーいチョコレートのベールがかかっています。

リナルドの一番のお気に入りだった“フェドーラ”は、ウフィッツィ美術館の裏にある“ネーリ
通り”の“ルッジーニ”のもの。
ここの“フェドーラ”は、スポンジケーキの真ん中を切ってそこにラム酒の含ませ、生クリームと
の間に薄くクリームを塗り、側面にはまたまた生クリームが塗って、そこに細かくくだいたクッキ
ーが飾られていたそうです。
もうそれはそれはエレガントな味だったとか。
（んーーーー。書いているだけでよだれが・・・・・・・・）
　
ただ800年代から1970年代まで“イタリア最高のお菓子を作る街”として名をとどろかせていた
フィレンツェのこれらのお菓子専門店も、80年代に入って腕のよいお菓子職人が年をとりそれに
かわる若手が育たなかったり利益だけを追求するようになってからというもの、質は落ちる一方。
(+_+)
リナルドが小さい頃に食べていた“フェドーラ”を手に入れることは、夢のまた夢となってしまっ
たのでした。(T-T)

ところがっ！
この懐かしの“フェドーラ”を彷彿させる“フェドーラ”を
見つけたんです。
それは・・・・・私達に無添加のチョコを提供してくれてい
る“ショコラ”の“フェドーラ”！

“ショコラ”の“フェドーラ”は、基本はほとんど同じです
が、スポンジケーキの底ににパイ生地を敷き、縦にところど
ころチョコレート挟んでいます。
もう、うまいのなんのってっ！
さっくりとしたパイ生地と、ラム酒をほどよく含ませたしっとりしたスポンジ。そしてフレッシュ
感いっぱいの生クリームにチョコレート専門の“ショコラ”ならではのすばらしい味と舌触りのチ
ョコレートのベール・・・・・・・
これらが口の中でそれはすばらしいハーモニーを奏でるんです♪

リナルドは最初にこれを買ってきて食べたとき、
“これだよ、これっ！！まさか３０年ぶりにまたお目にかかれるとは・・・”
とそれはもう大感激。(^o^)
私もイタリアに住み始めて以来“おいしいっ！”というケーキを食べたことがなかったのですが（
いつも私の方がうまいと思ってました）、この“ショコラ”の“フェドーラ”には脱帽。

それ以来、リナルドは“ショコラ”にチョコを仕入れに行く度に、
“いや〜、なぜかね、シニョーラがこの包みを持たせてくれてね。いやいや”
と訳のわからない言い訳をしながら、“フェドーラ”を買ってきています。
この間など“いつかフェドーラ２キロ注文したいねっ”などど怖ろしいことを言ってました。(^^;

皆さんにこの“フェドーラ”お届けできないのがとーーーーーーーっても残念です。
せめて画像だけでも楽しんでくださいね♪

◆１月１日◆

みなさん、もうおせち料理は食べられましたか？
私はここ８年ほどお正月に日本に帰っていないので食べそこなっています。
おせち料理で一番好きなのは“栗きんとん”！（おっと、またまた栗ですかと言われそう…　^^;）
苦手なのは“黒豆”（甘く煮た豆はどうも・・・あんこは好きですが）

さて、話がちょっと脇道にそれてしまいましたが、イタリアのお正月でほとんどといっていいほど
出てくるのが、“ザンポーネ”。
あるお客様の話によると、日本でも手に入るそうですね。
“ザンポーネってなに？？”という方のためにちょっと説明を。

まず豚の筋の部分と脂肪の部分を、お肉挽き器で約７〜10ミリの大きさの穴で挽きます。
　次に内側の皮を３〜５ミリの穴で挽きます。これらに塩・胡椒
　・赤ワイン・香辛料（特にドローコ）を加えてよく混ぜ、中を
　くりぬいた豚の前足に詰めたものが“ザンポーネ”です。
　見た目はかなりグロテスク。(+_+)

　まだザンポーネを知らなかった頃、市場などでこれが並んでい
　るのを見て、“ギョギョッ！　イタリア人ってぶ、豚の足を食
　べるの？”と思ったものでした。
（今でもあまり直視できない・・・・・）

ところで、ザンポーネの発祥の地は、モデナにある“ミランドラ”というところです。
なんでも1511年に法王ジュッロ２世が軍隊を引き連れてこの街を包囲したときに、街の住民達
が豚のお肉を長期保存するのに、豚肉を細かく挽いて内側の皮に詰めたのが始まりとか。
その後700年代にエミリア州全体で食べられるようになり、800年代後半にイタリア全体に広まっ
たそうです。

普通は上にも書いたように、お金を意味するレンティッキエ（レンズ豆）と一緒にクリスマスや
お正月に食べられる料理ですが、他の普通の日でも火を通した野菜やジャガイモのピューレと一緒
にレストランやトラットリアで食べることができます。
特に発祥の地のモデナでは、リナルドによるとそれはおいしーいザンポーネが食べられるとか。
ここに行かれる予定の方は、ぜひ試してみてくださいね。
（残念ながら、フィレンツェではちょっと無理ですので）

さてこのザンポーネ、
お正月にリナルドのお母さんが作ってくれることになりました♪
実は私、今回初めて食べるんです。
前にも書いたように、どうも見た目がグロテスクなのとかなり重い料理だと聞いていたので、食べ
たことがなかったのですね。
でもリナルド御用達のお肉屋さん（こちらを参照）のはとってもおいしい！ぜひ食べるべきだ！とリナルドが言うので、トライすることにしました。

さすがリナルドご用達のお肉屋さん“ビッキ”が仕入れただけあって、とってもおいしいかったです。(o^^o)
中身は見た目“でっかいフレッシュなソーセージ”と言ったことろでしょうか。
似たようなもので“コテキーノ”という料理があるのですが、それよりももっと味があり、豚肉のよい部分を使っているだけあって、軽い感じがしました（・・といっても普通のお肉よりは重いです）。
ただ、外側の“コテンナ”と言われる豚の内側の皮膚は、ちょっと食べたときの舌触りが私にはちょっと・・・・・(^^;
おいしい。おいしいんですが・・・・・・牛の舌と同じようになんとなく・・・・・・ですね。

私もザンポーネを作りたい！という方は、こちらをどうぞ♪

◆11月27日◆

イタリアにはいろんな種類のチーズがありますが、中にはとっても手に入りにくい珍しいものもあ
ります。
今回はその一つをご紹介しますね。(^.^)

毎年11月25日になるとロマーニャ州の“フォルリ”という街では、“サンタ・カテリーナ祭
り”と一緒に、前日解禁になった“フォルマッジョ・ディ・フォッサ”（訳すと穴のチーズ）
がふるまわれます。
なぜ“穴のチーズ”と言われるか？　それはこういう訳なんです。

時代は中世へとさかのぼります。
その当時、フォルリの住民達は、ときどきやってくる兵士達に大切な小麦を取られないようにする
ために、凝灰石に円筒状の穴を掘って隠していました。
今でも残っているこれらの穴の一番大きなもの（４つ）は、直径２メートル、深さ３メートルある
そうです。
そのうちに時代は平和となり、住民達は小麦のかわりに夏の間しぼったミルクの残りで作ったチー
ズをこの穴に入れて保存するようになりました。
1497年と1498年のこの街の財産目録に、このことを証明する記録が残っているんですよ。
こうして穴の中に入れるので、“フォルマッジョ・ディ・フォッサ”と呼ばれるようになった
んですね。

“フォルマッジョ・ディ・フォッサ”の作り方は、まず布の袋にチーズを詰めて他のチーズと同じように外で30日間寝かせた後、穴に入れて80〜100日間熟
成させます。使われるミルクは、羊のみ、または羊と牛のミルクを混ぜたものです。

さて、こうしてフォルリの住民達の知恵で、穴に保存されたチー
ズですが、思いがけない現象が起きたのです！
上からぴっちり蓋をすることで無酸素状態になった凝灰石の穴で
、チーズの中でながーい脂肪分子が短くなるという化学変化が起
こったのです。脂肪分子が短くなったことで、他の熟成されたチーズに比べ、より柔らかくしかも消化がよいチーズができあがったんですね。
すごいでしょ？

実際に丸ごとのこのチーズを見ると、柔らかいためにまっすぐな円筒状ではなく、中心がすこし内
側に曲がっています。
実はこのチーズも以前ご紹介した“食料品の生産及び包装のための衛生管理に関する法律”で
絶滅の危機にさらされたのですが、運良く危機を免れることができました。（この内容に興味のあ
る方はこちらへどうぞ）

この“フォルマッジョ・ディ・フォッサ”の愛好者はかなりいて毎年今の時期は買いに走るそ
うですが、なにせ数も少ないものですから、偽物を買わさせるというリスクもあります。

リナルドもこのチーズがだーーーい好きで、先日ロマーニャ州に行ったときに買ってきました。
(*^▽^*)
さっそく“ソルベ”のジャムをのせて食べましたが、確かに今まで食べたことのない味です。
癖が強いような強くないような・・・
かなり濃い味ですが、でも重くありません。（うーん、表現するのが難しい・・・・）

もしロマーニャ州に行かれることがあったら、試してみてくださいね。（ただし、偽物にご用心）

◆11月13日◆

すみません。またまた栗です。(^^;

“栗のクリーム”をご紹介したときに、“ファリーナ・ディ・カスターニョ”（栗の粉）の話
をしたのを覚えてらっしゃいますか？
今回はもっと詳しくご紹介しますね。

栗の粉作りは、まず“メターティ”と呼ばれる石でできた小屋で始まります。
栗のクリームを私達に提供してくれている“イ・モンティ”にも、この“メターティ”がありま
す。
ほとんどのメターティは、それはもう何世紀も何世紀も使われていて、“イ・モンティ”のも
1600〜1700年に建てられたそうです。
すごいですよねぇ。
　メターティは上下２つに分かれていて、下の方で薪をくべて　炭を作った後、はしごを登って上にあがり、収穫した栗を一面　に並べて置きます。
　この上の方の床は“グラテッチャ”という、いわゆる竹かご
　のように編んだ木の板でできていて下の炭の熱が通れるように
　してあります。　
　いいかえれば、栗をスモークするわけなんですね。
　このメターティでの行程が、栗の粉を作るのに一番大切でしかも一番難しいそうです。
どのくらいの量の炭を使うかとか何時間火をくべるとか、とても微妙で、長年の経験でわかってく
るとか。なるほど。いわゆる職人の世界ですね。
上手に栗をスモークした後は、一つ一つ手で皮を剥き“アチェ”といういわれる石臼でひいて粉
にします。

昔そんなに食べ物が豊富でなかった頃は、この栗の粉が冬の大切な保存食の一つだったそうです。
今でも栗の粉を使ったレシピがいろいろ残ってるんですよ。

例えばルッカの北にあるガルファニアーノでは、“ネッチ”というお菓子があります。
これは半円形をした鉄でできた二つの板で水に溶いた栗の粉をはさみ、炭火で焼くクレープのよう
なものです。残念ながらフィレンツェでは作らないようで、見たことがありません。
そして、もうすぐするとフィレンツェのパン屋さんやお菓子屋さんでも売られるようになるのが、
“カスタニアッチョ”。
食べたこと、ありますか？
これは、栗の粉を水でとき、そこにクルミと松の実・干しぶどう・砂糖、そしてほんのちょっとの
塩で作ったお菓子です。（ただ、おいしいカスタニアッチョ、食べたことないんですよね。今度自
分で作ってみようかな）
そ・し・て、リナルドが作ってくれてものすごーーーくおいしかったのが“栗のトルテッリ”！
“イ・モンティ”のあるトスカーナの北のムジェッロでもよく作られる料理で、外の皮に栗の粉を使い、中は栗とリコッタとパルミジャーノというまさに“栗大大大好き！”の私には、贅沢このうえない料理。(^^)　レシピはこちらです。

ただし、この栗の粉も他の食材の例にもれず、“メターティ”で手間暇かけて作ったものは、手に入りにくくなってます。
ほとんど工場生産なんですね。やれやれ・・・・(- -;)

◆11月６日◆

栗同じく、秋に食べられる私の大好物はカボチャです。=^-^=

もちろんイタリアにもいろんな種類のカボチャがあります。
でも主に食べられているのは、“ズッカ・ジャッラ”（黄カボチャ）という種類のようです。
かなり大きくて、日本の普通のカボチャの２倍は軽くあるでしょうか。
　ですので、スーパーなどでは、適当な大きさに切ってパック
　で売られています。
　形は丸もありますが、ほとんどは楕円形か長くて途中でくの字
　型に曲がっています。
　色は、皮は黄色か緑。両方混じっているものもあります。
　実はオレンジがかった黄色です。
　味は日本のカボチャに比べると水分が多く、甘みも少な目でカ
　ボチャの煮付けにはあいません。

フィレンツェに来たばかりの頃、栗カボチャのホクホクした食感が恋しくてこの黄カボチャで煮付
けを作りましたが、一口食べて・・・・“ま・ず・い！”(+_+)
それ以来ずーーっと手を出してませんでした。

でもイタリアのカボチャにはイタリアのカボチャの食べ方があったんですね！

代表的なのが、“トルテッリ・ディ・ズッカ・ジャッラ”（黄カボチャのトルテッリ）
（トルテッリについては、こちらをご覧くださいね。）

この“黄カボチャのトルテッリ”トスカーナでもよく食べられますが、有名なのはエミリア・ロマーニャ州にある“フェッラーラ”だそうです。
フェッラーラでは別名“カッペラッチ”と呼ばれ、リナルドは
何年か前に、ここのドォーモの近くにある“グイード”という
トラットリアでそれはそれはおいしい黄カボチャのトルテッリ
を食べたとか。

作り方はとっても簡単♪

まず鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、そこに細かくみじん切りにした黄カボチャとニンニク・イタリアンパセリ、そして
ペコリーノチーズを少々入れてよーーく炒めます。
ゆでて裏ごししたジャガイモに、これと同量のいためた黄カボチャ、パルミジャーノ（たっぷり）
・塩（お好み）・ナツメグ（少量）を入れてよく混ぜ、ラビオリと同じ生地で包むだけ。
（ラビオリの生地の作り方はこちら）
ソースは、うすくのばしたホワイトソースか、長ネギのソースが一般的だそうです。（長ネギの
ソースの作り方はこちら）

日本のカボチャで作る場合は、日向カボチャがあうと思います。
（私の故郷、宮崎のカボチャ o^^o）

黄カボチャはまずい！と敬遠していた私ですが、リナルドの作った“黄カボチャのトルテッリ”を
食べて前言撤回しました。(^^

そうそう。この“黄カボチャのトルテッリ”も他のトルテッリと同じように、紀元前７世紀から４
世紀の間に、フェッラーラの東約50キロのところにある古代都市“スピーナ”に住んでいたエト
ルリア人が発明したそうですよ。

ところで、フェッラーラですが、リナルドが
“世界で一番美しいと言われる街の一つです。食べ物もとても手頃な値段で、それはそれはおいし
いですよ。ぜひぜひ行かれてみてください”ということです。

私もまだ行っていないので、いつか必ず行くぞ！