◆自己紹介◆

◆ショッピング◆
　E.V.オリーブオイル
　ドライトマト&ポルチーニ
　オリーブオイル漬け食品
　ペコリーノチーズ
　乾燥ハーブ＆香辛料
　ハチミツ＆手作りジャム
　伝統的なドルチェ
　手作りチョコレート
　　　★　★　★
　手打ちイタリアンパスタ

◆商品説明◆
◆お買い物方法◆
◆お買い物シート◆
◆規約◆

◆くいしんぼ日記◆
◆料理レシピ◆
◆お客様からのお便り◆

◆メルマガ登録・解除◆

◆お知らせ◆
◆リンク集◆
◆お問い合わせ◆

◆ごろざっちょ綾店◆


◆ごろざっちょブログ♪◆

↓人気ショッピングサイト
　ぽちっと応援お願いします♪

表紙へ

◆５月20日◆

今日は簡単にできる『スローフードな生活』にお話したいと思います。
　
さて、メルマガでもブログでも書いてますが、日本から帰ってきてから、我が家ではずっと
天然酵母パンです。
リナルドのお母さんには「小さな子がいるのに、そんな暇あるの？」と言われるのですが、
思ったほど大変じゃないんです。
それに一度天然酵母パンを食べるとイーストパンには戻れない・・し、
何よりこれから体を作っていくラスナルには安全なものを食べて欲しいと思うので、
ちーーっとも苦になりません。
　
朝ご飯を食べ終わると、室温に戻しておいた酵母エキスと小麦粉を15分混ぜ混ぜしますね。
それが２倍に膨らむまでは、他のことができます。
２倍になったら、また15分混ぜ混ぜ。
酵母菌さんが働いてくれるのをまつ間は、自由。
　
パン作りも、材料を約20分こねこねしたら、後は２倍に膨らむまで、ラスナルに絵本を読んで
あげたり、お昼ご飯を食べたり、仕事をしたり・・・・・
２倍になったら、ベンチタイムをとって、形を整えてまた自由。
後は、再度２倍に膨れた生地をオーブンに入れて、家中にぷ〜んとよい香りがするのを
楽しみながら待つだけです♪
　
ね！ぜーんぜん大変じゃないでしょう？
　
リナルドが作る、いろんなソースや煮込み料理も同じです。
材料を切って、炒めて、煮込む段階になったら、後はコトコトと中のお豆やお肉やお魚がおいし〜くなるのを待つだけ♪
　
思うのですが、日本人やイタリア人の多くがこの「食べ物ができるのを待つ」という楽しみを忘れてしまったのではないでしょうか。
冷凍食品を買ってきて、レンジで「チンっ」。
またはコンビニなどで、お弁当を買ってパクパク。
今食べているものがどんな材料で、どうやって作られたかなど全く興味なし。
　
私なんて、パンをオーブンに入れているときは、
毎回「どうかな。うまくいくかな。おっ、膨れてきた、膨れてきた！」
なーんて、まるで恋人と始めてデートをする前のようにドキドキワクワクしてます。（笑）
ソースなどを作っている時も、途中の味見が楽しみで。（笑）
　
「でも、外で仕事をしてるから、そんなことはできない」という方もいらっしゃるでしょう。
　
で・も、週末などにいっぺんに作って冷凍しておくという手があります。(^^)v
他の料理もそうですが、特にトルテッリやラザニア、タッリャテッレなど手のかかるものは、
一度にたーーくさん作ってそれを小分けにして冷凍庫に保存しておくんです。
ソースなどは、瓶詰めにして真空状態にすれば、だいじょうぷ！
１年は軽くもちますよ。
　
真空状態する方法は、瓶の蓋をしっかり閉めて、それを深めの鍋に入れます。
そこに水をたーーっぷり瓶が全部かぶるほど入れます。
（たっぷり入れておかないと、沸騰させている間に瓶の蓋が水面上に出てしまうので、注意）
後は、鍋に蓋をしてを強火にかけて、沸騰し始めたら中火にし、つねに沸騰している状態にして
40分ほどたったら、火を止めて蓋をとってそのまま冷まします。
蓋が「ペコンっ」と下に下がっていたら、大成功！
　
ところで、以前トルテッリのレシピをご紹介したら、
「そんな難しいのはできない」と言われたことがあります。
これはとんでもない誤解です。
私は「トルテッリの作り方はとてもシンプルです。
難しいのではなく、手間暇がかかるのです。」と説明しました。
昔の人がずっと作ってきた料理に「難しい」ものはありません。
ただ単に時間がかかる「スローフード」なのです。
そこを勘違いされている方がけっこういらっしゃるように思うのです。
　
そうそう。
昨日のラスナルのお昼ご飯は、冷凍しておいた手作りのトルテッリでした。
お腹が空いていたのもあったのでしょうが、あっという間に５個もパクパクっと食べてしまった
んですよ。(^^)
　
（画像は 、去年たーーくさん作って瓶詰めにして保存しておいたトマトソースを載せました。）
　

◆５月13日◆

前から書きたい書きたいと思っていた内容なのですが、一度に書くととんでもなく長くなるので、
２回に分けてお送りしますね。
　
第一回目は「スローフードの定義」についてお話ししたいと思います♪
　
日本でもだいぶ「スローフード」という言葉が浸透してきたようですよね。
でも、スローフード関係のサイトを見ていると、「スローフード」が意味するほんの一部分しか
注目されていないような気がするのです。
　
日本でよく言われている「スローフード」とは、
『ある特定の土地で昔から作られ食べられてきた、しかし消滅する危機のある
食材を守って行こう』　
『さらに、昔からその土地に伝わる食文化を守って行こう』　
というものですね。
　
私とリナルドの「スローフード」の捉え方は、少し違います。
もちろん、上に書いたことも正しいのですが、「スローフード」を生産するのは特定の
限られた人達だけではなく、それぞれの家庭のお母さんやお父さん、そしてその子供達でもある、
と思っています。
　
　リナルドがいつも話すのですが、リナルドが小さかった頃はどの家庭
　でもお母さんやおばあさんがゆーーっくりと時間をかけて家族の食事を
　作っていました。
　手作りのトルテッリにラビオリ、
　手打ちのタッリャテッレにニョッキ、
　何時間も時間をかけて煮込んだお肉料理に豆料理・・・
　そうやって、じーーっくり時間をかけて作られた料理は、家族皆が揃っ
　たテーブルの上にずらりと並べられ、みんな楽しくおしゃべりをしなが
　ら食べたそうです。
　
　
こういう料理も、私とリナルドはやはり「スローフード」だと思うのです。
そして、今はこの地域限定の「スローフード」だけでなく、家庭内の「スローフード」も
危機状態にあると思います。
いえ、ひょっとすると地域限定のものより、もっと深刻かもしれません。
　
スーパーなどで観察していると、「時間がない」せいなのか、たくさんの人が添加物の
たーーっぷり入った冷凍食品やできあいのパスタなどを買っています。
そして、子供にはやはり添加物の入ったポテトチップスにビスケット、あまーいお菓子を
買っているのです。
こんな心のこもっていない食べ物は「命のない食べ物」で、食べても何の感動もしませんし、
まずい・・・(*_*；)
　
ところが、こういう食事を続けていると、恐ろしいことに舌がこれらの味になれてしまって、
まずいとかおいしいとかの区別がつかなくなるみたいです。
友人達の家や外で食事をすると、私もリナルドも「うっ、ま、まずい・・・・」と
思うことがほとんど。　
でも、他のみんなは平気な顔をして食べています。
下手をすると、「これおいしいよねー」なんて言われたりするので、
返事に困ったりして・・・・(^^;
　
「食」というのは、生きていく上で一番大切なことだと思うんですが、なぜみんなこうおなざりに
してしまってるのでしょう・・・
　
「でもそんな時間ないし」
　
で・も、時間がかかると言っても、うまくやればそんなに大変なことではありません。(^▽^)
来週はその辺りをお話したいと思います。
　　
画像は、リナルドのお母さんが最後に作った「トルテッリーニ」をのせました。(^^)　
（高齢で、今ではもう手作りパスタは作らなくなってしまったんです）

◆４月29日◆

フランスと並ぶチーズ王国のイタリアには、まだまだ私の食べたことのないチーズが
たーーくさんあります。
そんなチーズの中で、リナルドが前から話をしていた「ラッベジョーロ」にこの間やっと
お目見えすることができました。(^^)
　
ラベッジョーロはイタリア全土で作られるそうですが、もともとはトスカーナで食べられて
いたもので、しかも一番おいしいラッベジョーロの生産地と言えば、我らが「クレテ・セネージ」
なのですよ。
　
フレッシュチーズの一つなのですが、写真をご覧になっていただけるとわかるように、
水分をかなり含んでいて白いプリンのようです。
ものの本によると、ラッベジョーロの記述が初めてされたのは16世紀のことのようですが、
リナルドはペコリーノが作られ始めたはるかはるか昔から食べられていたのではと言っています。
　
作り方は、搾ったばかり羊のお乳を35〜38度に温めて、そこにイチジクの乳液や羊の胃から
抽出した酸性物質などの凝乳酵素を入れます。
そして40分ほど温めた後、上に上がってきたものをイグサのあんだかごなどに取って７〜８時間
置いた後、塩を加えるそうです。
作られる期間は10月から５月と、涼しい時期に作られるのですが、３月４月のラッベジョーロはまたひと味違うんですよ。(^^)
　
春のみずみずしい若草を食べた羊さん達のお乳から作られるラッベジョーロは、春の香り
そのもの！
　
・・・・・・・と、
リナルドから耳にタコができるくらい聞かされていたのですが、この間やーーーっとリナルドが
「サン・ポーロ」にペコリーノチーズを仕入れに行ってきた時に買ってきました♪
　
　夢にまで見たラッベジョーロ（？）。
　さてさてお味は・・・・
　まずそのまま食べてみます。
　
　ぜーんぜん癖がないです。
　塩気もほとんど感じなくて、つるつるりんっとのどに
　入っていきます。
　羊のお乳をそのまま食べているという感じです。
　
　おいしい！
　
普通はこれにジャム（特にイチジク）をかけて食べるんだよ、というので、「サンブーコ」の
ジャムをかけて食べてみました。
　
これもおいしい！
　
全く癖がないので、いろんな料理に使えそうです。
これでおいしいお菓子もできそうですね。
　
でも、このラッベジョーロ、いつも作っている訳ではないので、手に入れるのはけっこう
難しいんですよね。
何でも、絶滅の危機があるそうで、スローフード協会から保護されているチーズなんだ
そうですよ。
　
スーパーでも売っているようですが、味は保障できません。
食べてみるとわかるのですが、昔のお豆腐と同じで、それほど日持ちがしません。
できたてのフレッシュなものが一番おいしんです。
　
日持ちさせるには？
　
当然保存料などを添付しているに違いありませんよね。
　
皆さんにもぜひ食べてみていただきたいのですが、こればかりはここ「クレテ・セネージ」に
いらした時に、チーズ工房に直接買いに行っていただくしかないようです。(^^;
　
ラッベジョーロが消えてしまいませんように・・・・
と、食べながら思ってしまった私でありました。

◆４月15日◆

明日はパスクワ！
日本ではまだまだクリスマスに比べると、パスクワ（復活祭）はあまりおなじみではないよう
ですね。
カトリックのイタリアでは、パスクワはクリスマスと同じくらいとても大切なお祭りなのですよ。
　
パスクワのお昼は、クリスマスと同じように家族や親戚が大勢わいわいと集まって、
テーブルの上にずらーりと並べられたごちそうを何時間もかけてゆーーっくりゆーーーっくりと
食べるのです。
昔はそれこそマンマ達やノンナ（おばあちゃん）達が腕を振るったようですが、今はレストランに行く家族も少なくないようです。（残念だ〜）
　
さて、イタリアのパスクワの食事で欠かせないのは・・・タマゴに子羊のお肉にコロンバ♪
コロンバについては、メルマガの第２号で書きましたね。
　
でも、やっぱり一番重要なのは、タマゴっ。
　
昔は断食の40日間は卵を食べることが禁止されていて、断食のあけたパスクワの当日に卵を
食べていたそうです。
パスクワ（復活祭）を行うそれぞれの国でこのタマゴはお菓子になったり、
木などをきれいに塗ったりして登場しますが、イタリアではもっぱらチョコレート。
　
パスクワの時期にイタリアにいらっしゃった方は、お菓子屋さんのショーウィンドーにずらっと並んだタマゴ型のチョコレートを見ませんでしたか？
大きいものだと１メートルくらいありますが、普通のものは高さが25センチくらいでしょうか。
でも、お察しのように、パスクワにタマゴ型のチョコレートが作られるようになったのは、
かなり最近のことです。
　
それでは、昔はどうだったのかな〜。
　
昔は、パスクワの前日に茹でた卵を用意し、パスクワの当日のミサでいただいたそうです。
ところが・・・・この卵を食べるという儀式、もともとカトリックの習慣ではなかったんです。
ふるーい異教徒の人達が、たくさん子供に恵まれますように・・と女の子達に卵をプレゼントしていたのをまねしたのが始まりなんだそうです。
　
それがいつの間にか、キリスト教のお祭りになってしまって、果てやチョコレートのタマゴまで
出てきたという訳なのですね。
この異教徒の人達が知ったら、びっくり！でしょうね。（笑）
　
今やこのチョコレートのタマゴはアッシャーノのスーパーにも「でででーーーんっ」と山高く積まれ、みんな２個や３個やと買っていきます。
すごい人は５個も６個も！
お孫さんがたくさんいるのかな？？
　
そうそう。
リナルドのおばあさんはとってもくいしんぼだったそうで、ある時大きな卵型のチョコレートを
包装を崩さないようにしながらすこーしずつ食べたいったそうです。
パスクワの日、リナルドのお母さんが「さぁ、チョコをたべましょ」と包みを開くと、
中はからっぽ。
パスクワまで誰も気がつかなかったというんですから、すごいおばあちゃんですよね。（笑）
　

◆３月18日◆

先日「サンタ・バルバラ」をご購入してくださった神奈川県の真弓さんから
オリーブオイルの保存についてご質問をされたのですが、同じような質問を他の方々からも
よくされるので、ご紹介します。
　
こんにちは。　
注文していたオリーブオイルの方、昨日到着しました！
発送ありがとうございました。
オイルが切れてしまっていたので、いきつけのイタリアン食材や
ワインを扱うお店(生ハムなんかも切り売りしてくれます）で、
オススメのオイルを買って食べていたのですが、飲み比べたら・・・
ビックリでした！　
すでに使っていたオイルの方も、クセがあまりないと思っていたのですが、
ゴロザッチョさんの方は、さらにクセがなく、まろやかで、
甘みさえ感じるくらいでおいし〜い！！　
注文していた栓をつけたら、これまた都合がよくて、もう大大満足です！
ホント、幸せ〜です　
ところで、質問なのですが、オイルは開封したら
風味が落ちていってしまいますよね？　
そうすると、同じ量でも小瓶で注文した方が、
風味が落ちないで食べられる期間が長そうなのですが・・どうでしょう？　

真弓さん、素敵なご感想ありがとうございました♪
さて、この「開封すると風味が落ちてしまいますか」というのは、
かなり多くの方が思っていらっしゃるようですね。
試食＆販売会にいらしたお客様にも、同じ質問をされました。
　
答えは・・・・・「ノー」です。
　
　オリーブの風味が一番落ちやすいのは、収穫したばかりの実の
　状態の時。
　なので、＜Part１＞でも書きましたが、オリーブの木から落とした
　オリーブの実はできるだけ早く（24時間以内に）フラントイオに
　運び込み、オイルを搾らなくてはならないのです。
　ですが、いったん搾り取ったE.V.オリーブオイルは、
　実の状態の時よりもずっとずっと安定しています。

　 大学で化学を専攻していたリナルドによると、
　「開封してもすぐに蓋をして冷暗所に保存しておけば、まったく
　　だいじょうぶ。
瓶の中の酸素だけでは、E.V.オリーブオイルを酸化させてしまうのには不十分ですよね」
だそうです。
もちろん、赤ワインと同じように、E.V.オリーブオイルも月日が経つにつれて
味が変わっていきます。
搾ったばかり時は青臭くちょっとえぐみのある味だったのが、
だんだんまろやかになってくるのです。
たぶん、この「青臭さがなくなる」ことを「風味が落ちる」と思っていらっしゃる方が
多いのではないのかな、と思うのですが、いかがでしょうか。

E.V.オリーブオイルに一番大敵なのは、光。
特に直射日光です。
なので、E.V.オリーブオイルは暗めの瓶に入っていることが多く、
保存も光の当たらない場所がよいと言われています。
でも、使う時にちょっと外（といっても戸外ではないですよん）に出しておくくらいは、
全く影響ありません。
気になられる方は、オリーブの瓶をアルミホイルや布などでくるんで、
全く光が入らないようにするのも手だと思います。
でも、「開封したら風味が落ちる」ということは絶対ありませんので、
安心してくださいね〜。(^▽^)

◆１月28日◆

アッシャーノに15日に帰って来たのですが、先週は風邪で体調が悪くて、
リナルドが一人で野菜を買いに行きました。
　
帰って来たリナルド、ドアを開けるなり・・・
「マリアさんが自家製ソーセージ、くれたよっ」
とにっこにこ♪
　
さっそく次の日のお昼に、フライパンでちょっと炒めて天然酵母パンと一緒に食べてみました♪
一口食べるなり、私もリナルドも
「うっひゃっひゃーーっ、こりゃーうまいっ！！」
　
私はそれほどソーセージ狂いではないんですが、このマリアさん自家製のソーセージは、
10本はかるーく食べれるくらいもう最高の味だったんです。
唐辛子がちょっと入っているようで、少しピリっとします。
　
こーれは、マリアさんに突撃インタビューせねばっ、と一昨日フィレンツェから帰ってきた
その足で、野菜を買いに行きがてら、詳しい話を聞いてきました。
２ヶ月以上ぶりのマリアさん。
顔を見るなり、満面の笑顔で迎えてくれました。(^^)
　
さっそくマリアさんの自家製ソーセージについて聞いてみると、
これはマリアさんの出身地である南イタリアのカラブリア州に
もう何百年も伝わるソーセージなんだそうです。
作り方は、プロシュット（ハム）やパンチェッタ（ベーコン）を
切り取った後の肉や脂の屑を集めます。
そして、保存用に乾燥させておいた、イタリア語で「ゼンゼロ」と呼ばれる赤唐辛子と「ペペローネ」という赤唐辛子のおばけ
みたいなものを水でやわらかくなるまで煮ます。
やわらかくなったら裏ごし器で皮を取り除き、真っ赤なソースにします。
　
このソースがポイントなんですね。
　
ソースができたら、肉や脂の屑と塩そしてフィノッキョ（ウイキョウ）と一緒に混ぜ、
豚の腸の中に詰め込み、所々を縛って冷暗所に吊るしておくんだそうです。
何でもマリアさんの実家では、１キロ26ユーロもする高級ソーセージなんだそうですよ。
（ちなみにトスカーナのソーセージは１キロ７ユーロくらいです）
　
20日くらいで食べられるそうですが、これをE.V.オリーブオイルに浸しておけば、
２年はおいしく食べられるんだわさ、と教えてくれました。
　
いやー、このソーセージを食べた後では、もうその辺で売られてるソーセージは
ちょっと食べられないです。
これが本当のソーセージなんですねぇ。
　
読者の皆さんに食べてもらえないのが、本当に残念っ！！！　
せめて画像だけでも、見てやってください。
（ちょっと罪かなぁ・・・・）

◆12月５日◆

12月３日と４日は、待ちに待った第一回目の「試食＆販売会」でした♪
なにしろ、お客様とおしゃべりをして商品を買っていただくのは、私もリナルドも
初めての経験です。
しかも試食もしていただく、ということで、二人ともかなり緊張してました。(^^;
　
土曜日はお天気がよかったこともあって、予想以上の方がいらしてくださったのですが、
慣れない私達は、応対におたおた、料理を出すのにおたおた・・・・・・（冷汗）
　
　今回の「試食＆販売会」で用意したのは、地元の町で採れた
　カボチャ（これがおいしかった！）を使ったカボチャの
　トルテッリ。
　スーパーで売っている野菜を使ったトマトソースに、北海道で
　農業をやっている従兄弟が送ってくれた金時豆のパテ。
　これをイタリアから持って来た生イーストを使って作った
　トスカーナの塩なしパンにのせたもの。
　これらに、ヴィンチ村のベルナルディさんのE.V.オリーブオイル
「サンタ・バルバラ」をかけました。(^^)
　
そして、やはり私が作ったトスカーナパンにリグーリア州の「オリオ・ロイ」の
E.V.オリーブオイル漬けの食品をのせたものも！
　
最後にはヨーグルトにエミリア・ロマーニャ州でアグリドゥリズモを経営している
「カ・モンティ」が作った「モーレ（桑の実）のジャム」、「サンブーコ（ニワトコ）のジャム」
「栗のジャム」をのせて、召し上がっていただきましたっ。
　
慣れないことでとても大変でしたが、自分達が「おいしい！」と思う食材を
来てくださった方達に食べていただいて、「うわっ、おいしいですねぇ」と言われるのは、
うれしいですねぇ。(^-^)
　
そして、さらにうれしかったのが、いつもメルマガを読んでくださっている読者の方や、
ご注文をしてくださっているお客様、高校時代の友達に会えたことでしょうか。
読者の方やお客様は、初めてお会いしたのにいつもメールでやり取りをしているせいか、初めて会ったような気がしなくて照れくさいやらうれしいやらで、不思議な感じでした。
友人達も18年も会わなかったのに、そんな時間の経過をまったく感じなくて、まったく昔のようにおしゃべりして笑って、とっても素敵な時間を過ごすことができました。(^^)
　
ただ、お客様が重なって、せっかく遠いところをわざわざいらしてくださったのに、
ゆっくりお話できなかった方もいらっしゃって、とてもとても残念な場面もありました。
　
この場を借りて、お詫び申し上げます。

この「試食＆販売会」で作った料理の画像は私達のブログに載せていますので、
よろしかったらご覧くださいね。♪

◆11月12日◆

去年の10月にアッシャーノに遊びに来た時に、このメルマガによく登場する
元レストラン経営者＆コックのマルチェッロ（おじいさん）のところにお昼に呼ばれました。
　
その時に、デザートに出してくれたのが、“パン・デ・サンティ”。
　
干しブドウとクルミとちょっとの胡椒が入っていて、適度に甘くて、とても私好みの
お菓子というかパンだったのです。
フィレンツェで探したのですが見つからず、アッシャーノに住み始めて
やっと再会することができました。(^o^)
　
調べてみると、この“パン・デ・サンティ”、アッシャーノを含むシエナ県のいくつかの
場所でしか作られないらしいのですよね。
しかもパン屋さんなどで売られるのは、11月１日の聖者の祝日を挟む
10月の頭から11月の末まで。
前にメルマガに書いたアッシャーノのパン屋さんでも、
今この“パン・デ・サンティ”が並んでいます。
　
もともとは貧しい人達が作っていたお菓子なのだそうで、ワイン用のブドウが熟しすぎて
水分がなくなったものを使っていたということです。
干しブドウではなかったのですね。
また、その当時は生地に入れる油脂は豚の新鮮な脂身を作っていたそうです。
でも今は豚の脂身を使う人はいなくて、オリーブオイルを使うとか。
　
このパンの作り方がすごいのですよ。
　
　むかーしは、１週間に一度村全体のパンを焼いていたお話は
　しましたね。
　そのパンを焼いて釜戸の火を消した後に、発酵させたこの
　“パン・デ・サンティ”の生地を入れ、一晩中釜戸の中に入れ
　ておいて焼き上げていたそうです。
　そうしてできた“パン・デ・サンティ”は、外側はパリっとし
　ていて、中はしーーっとりと仕上がり、貧しい人達の朝の食卓
　に上っていたのだということです。
　
うーん、とっても素敵な朝ご飯♪
　
アッシャーノを散歩する時によく会うおばあちゃん達は、
（いつも噴水のある小さな広場で井戸端会議をしてるのです）
今も自分で作っているそうですよ。
一人のおぱあちゃんは、
　
　“あたしのおばあさんがね、よく作っていて、
　あたしはいつも生地をこねたくてねぇ。
　なんでかわからないんだけどね”
　
と話してくれました。(^^)
　
このおばあちゃんにレシピを聞いたので、今度自分で作ってみようと思います。
うまくできたら、メルマガでご紹介しますね。
　
そうそう。
この“パン・デ・サンティ”のおいしいのが食べたい方は、シエナにある“Nannini”
というお菓子屋さんのものがおいしいそうですよ。
住所は　via Banchi di Sopra 24　だそうです。
　
もしシエナに10月から11月に行かれる機会があったら、試してみてくださいね。(^^)

追記：前回お話しした“テストゥン・アル・バローロ”ですが、
　　　読者の方から「日本でも手に入りますよ」というお便りをいただきました。
　　　さすが、日本！
　　　こんな少数の生産者の方達が作っているチーズでさえも手に入るのですねぇ。

◆11月５日◆

今回ゴルゴンゾーラと一緒に買ったのが、これまた去年から“次は絶対にあれにしようねっ”と
リナルドと話していた“テストゥン・アル・バローロ”というピエモンテ産のチーズです。
“テストゥン”というのは、ピエモンテの方言で、“でかくて固い頭”という
意味なのだそうです。
　
おそらくこのチーズを知っている日本の方はいないのではないでしょうか。
リナルドもこのチーズ専門店で初めて知ったそうです。
　
それもそのはず。
このチーズ、ここ約20年もの間全く忘れ去られていたそうです。
再び日の目を見るようになったのは、ごく近年になってから。
ピエモンテ州のクネオとモンレガーレという町ですばらしいチーズを探していた
“ アンドレア・ボルニャ”が、このチーズを作り方を知っている最後の２人のチーズ職人を
見つけ出したからなのだそうですよ。
今でもこのチーズを作る人は、たったの４人か５人なんだとか。
　
もうビックリ！です。
　
原料は羊のお乳か、羊のお乳80％に牛のお乳20％。
これに凝乳酵素を入れ37度に温めます。
固まりになったものをハシバミの実ほどに小さくし、乳清の中に
入れて１時間ほど休ませます。
次に型に入れて圧力をかけ、上下に塩をまぶして熟成させます。
そして、こうして作られた“テストゥン”の一部を
日本でも“バローロ”という名で有名なワインを作った後の
ブドウの粕でおおって、オークの樽に入れてさらに熟成させ、
“テストゥン・アル・バローロ”を作るのだそうです。
（画像を見ていただけると、表面が黒っぽく見えると思いますが、
　これがバローロのブドウ粕です。）
　
つまりですね。
　
私達が食べた“テストゥン・アル・バローロ”は、たった４、５人のチーズ職人さんが 作った
数少ない“テストゥン”をさらに選んで作られた、とてもとても珍しいチーズだった、
という訳なのです。
　
いや、いや、これはもう驚くしかないですよね。
　
さて、肝心のお味はというと、とても不思議な味でした。
熟成チーズなのでとてもコクがあるのですがそれほど癖はなくて、
しかもバローロの香りがしみ込んでチーズそのものの味と混ざり合い、
何とも言えない風味を生み出しているのです。
　
それにしても、あの日本大使館の近くのチーズ専門店、恐ろしいほど品揃えがいいです。
（あんなお店がすぐ近くにあったら・・・）
ローマに行かれる方は、ぜひ行ってみられることをお勧めします。
今まで６種類買いましたが、どれもすばらしいチーズでした。(^^)
　（次に行った時は、何を買おうかな〜）

◆10月29日◆

秋に入ったばかりの頃、いつものようにマリアさんのところに野菜を買いに行った時のことです。
“ブォナセーラ”いいながら、いつもマリアさん達が市場に持っていく野菜をきれいにしている
場所に入るなり、“おっ！これは、これは”とリナルドがにんまり。
　
“えっ、なに？なに？？”
　
見るとセロリのような野菜が山と積まれています。
　
“カルディだよ。これが食べられるとは、うれしいねぇ”
　
・・・なんだそりゃ、知らないぞー。
　
　“カルディ（カルド）”というのは、ほんとに一見セロリ
　のように見えるのですが、実はカルチョーフィ（アンティチョ
　ーク）の仲間なんだそうです。
　カルチョーフィは春が旬ですが、“カルディ”は秋が旬。
　
　しかも、リナルドがフィレンツェのスーパーで見かけた普通の
　“カルディ”じゃなくて、マリアさん達の“カルディ”は
　“ニッツァ・モンテファッロ”と呼ばれる、ピエモンテから
フランスにかけてよく作られる最高の“カルディ”なんだそうです。
　
調べてみると、なんでも“カルディ”という野菜は栽培がなかなか難しくて、あまり光に
当てないようにして育てないといけないそうです。
光に当てすぎると、食べる部分の茎が緑色になってしまい、堅くて苦くてとても食べられた
もんじゃなくなってしまうとか。
　
マリアさん達は、ちょうど収穫時期になるちょっと前にこの“カルディ”をいったん抜いて、
食べる茎の部分を土の中に埋め直すんですって。
そうして15日くらいおいておくと、白くてちょっと苦みがあってしかも甘い“カルディ”が
できるんだそうです。
　
“もう大変なんだわさー。”（そうでしょうねぇ）
　
さて、この“カルディ”を使って、リナルドがさっそくトルテッリを作ってくれました。(^^)
ソースはヨーグルトにタラゴンの葉を入れたもの。
　
“ほんとだ！カルチョーフィの味がする。
でも触感はセロリだね。おいしーっ！！！”
　
リナルドはトルテッリを作りましたが、この“ニッツァ・モンテファッロ”のカルディの産地であるピエモンテなどの北の方では
茹でてアンチョビや“バーニャ・カウダ”と呼ばれる
アンチョビをベースにしたソースを添えて食べるそうです。
茹でる時は、すぐに色が変わってしまうので、お酢やレモン汁を入れて茹でるのが一般的です。
　
それにしても、まだまだ食べたことのない野菜がたくさん！
いや〜、イタリアの野菜の種類の豊富さには、ほんと驚きです。