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Diario dei Golosacci
〜 くいしんぼ日記 Vol.8 〜
◆７月１日◆ エキストラバージンオリーブオイル豆豆講座♪ ＜Part６＞
エキストラバージンオリーブオイル豆豆講座♪第６弾でーす。
実はお客様からお便りをいただいて「えーーーっ！そんな風に言われているの？！」
とビックリしてしまいました。
これは、少なくともこのサイトを読んでくださっている方だけでも間違いを訂正しておかないと！
と思った訳なのです。
いただいたのは、東京都の細野さんからです♪
〜・〜・〜・〜
オリーブオイルなんですが、結婚してからずっとさとみさんの所にお世話になっているので、
エキストラバージンしか使ったことがないのですが、この前料理の本を立ち読みしていたら
「オリーブオイルは２種類あった方がいい。エキストラバージンは熱に弱く、加熱すると苦味が
でる。加熱用にピュアオリーブオイルを使う。」とありました。
さとみさんのオイルは苦味なんてでないですよね。
オーブン焼きにした時に、お皿に残ったオイルだって、私たちはそのまま舐めたり（！）
パンにつけたりして食べてますもん。
”炒め物の時はさほど風味が気にならないので、２番絞り（ピュアオイル）でいいんじゃない？”
って事なんですかねぇ。
〜・〜・〜・〜
細野さんの言われるとおり！
本に書かれていることは、事実とまーーったく逆です！！
『エキストラバージンオリーブオイル豆豆講座♪ ＜Part２＞』で
説明したように、エキストラバージンオリーブオイルは、酸化防止の役割
をする「トコフェロール(ビタミンＥ)」や「フェノール（石炭酸）」
そして「ポリフェノール」多く含んでいるので、とーーっても熱に
強いのです。
エキストラバージンオリーブオイルの中に含まれるトコフェロールとフェノールはだいたい
★１リットル中 0.8g
一方、ヒマワリ油やコーン油などに含まれるトコフェロールとフェノールは平均で
★１リットル中 0.015g
いかがしょうか。(^^)
そして、ちなみにエキストラバージンオリーブオイルの中でも「トコフェロール(ビタミンＥ)」を一番多く含んでいるのはイタリア産のエキストラバージンオリーブオイルである、という
研究結果も出ています。（2002年に実行）
★イタリア産 〜 １ｋｇ中 約0.34ｇ
★スペイン産 〜 １ｋｇ中 約0.29ｇ
★ギリシャ産 〜 １ｋｇ中 約0.24ｇ
★トルコ産 〜 １ｋｇ中 約0.19ｇ
また、それぞれのオイルがどれだけ熱に耐えられるかという実験結果もあるんです。
（1985年実行）
それによると・・・110度の熱で加熱し続けた場合、
★エキストラバージンオリーブオイルが「27時間」
★普通のオリーブオイルが「13時間」
★ポリフェノールを加えて精製したオリーブオイルが「20時間」
★大豆油が「8.3時間」
★コーン油が「6.8時間」
★ヒマワリ油が「5.8時間」
★ピーナツ油が「４時間」
となっています。
イタリアでも一時期「揚げ物に最適なのはヒマワリ油」なーんてコマーシャルが流れていたそう
ですが、とーーんでもないっ。
利益優先のメーカーのついた真っ赤な嘘です。
人工的に酸化防止剤を入れて、熱に耐えられるようにしている、というのがほとんどでしょう。
「苦みが出る」というのも、嘘。
私もリナルドも熱を通したエキストラバージンオリーブオイルでももったいないので、細野さんの
ように舐めたり（笑）、パンにつけて食べたりしてます。
本物のエキストラバージンオリーブオイルで一度でも試されてみればすぐにわかりますよ〜。
◆７月１日◆ パルミジャーノとシバ漬けに思う「食」
「パルミジャーノとシバ漬け？？ 何の接点があるんだ？？」
と皆さん思ってらっしゃいますね。（笑）
それがあるんですよ。(^^)
実は、先日読者の「好青年Ｆ」さんからシバ漬けについておもしろいお便りをいただいたんです。
それによると・・・
本当のシバ漬けというのは、遡ること約千年も昔から京都の大原で作られきた主に「ナス」を使っ
た発酵させてお漬け物なんだそうです。
そう。「キュウリ」じゃあないんです！
この本物のシバ漬けは、塩漬けした野菜に上から重石をして長期間熟成発酵させ、お酢とかお醤油
とかといった調味料を加えずに乳酸発酵の酸味と素材の旨味が特徴なのだそうです。
乳酸発酵なので、「こりこりっ」とした食感はありません。
一方で、皆さんがご存知の「キュウリ」のシバ漬けが生まれたのは、明治以降になってからのこと後から調理料などで味を整え、発酵もさせないので「こりこり」とした食感も残ります。
酸味は乳酸発酵によるものではなく、お酢や酸味料で付け加えたもの。
どうでしょうか。
この事実。
皆さん、ご存知でしたか？
恥ずかしながら、私は「好青年Ｆ」さんから教えていただくまで、まーったく知りませんでした。
そこで、思い出したのが、前にリナルドから聞いたパルミジャーノのお話。
皆さんがお店などで見かけるパルミジャーノ、どんな色をしていますか？
クリーム色ではないですか？
実は、このクリーム色のパルミジャーノ、第２次世界大戦の後生まれたんです。
一方本物のパルミジャーノが生まれたのは1200年代。
使われるミルクは茶色い牛からしぼったもので、色はうすーいピ
ンク色をしています。
ところが、戦争が終わりにイタリアがアメリカにパルミジャーノ
を輸出しようとした時、アメリカ人達はこぞって、「こんな色は嫌じゃ、嫌じゃ！」と言ったそうなのです。
そこで、アメリカ人に好まれるよう黒と白のぶちの牛のお乳で作
ったクリーム色をしたパルミジャーノが作られるようになった、
ということなのです。
（なんでピンク色じゃだめなんだ？？）
そして、今ではイタリアでさへクリーム色のパルミジャーノが一般に出回るようになってしまった
のです。
ピンク色のパルミジャーノとクリーム色のパルミジャーノ。
牛の種類が違うので、もちろん味も違います。
リナルドからこの話を聞いて以来「一度本物を食べてみたい！」と思っていたのですが、パルマに
行かずしてついに見つけましたっ。
メルマガで、２度登場しているローマのチーズ専門店です。
ただ、あまりにもチーズの種類が多く、いつも
「今まで食べたことのないチーズを食べてみたい！」
と思ってしまうもので、まだ食べてないのです。（汗）
今年の10月にまたローマに行く予定なので、そのときこそ、この本物のパルミジャーノを買って
来ようと思っています。
それにしても、このパルミジャーノとシバ漬けの話。
「本物がいつの間にか偽物に取って変わられる」という恐ろしい話だと思いませんか。
画像は、ローマのチーズ専門店で撮ってきたパルミジャーノを載せました。
中央にあるでかいチーズがそうなのですが、うっすらとピンク色をしているのがわかりますか？
◆５月27日◆ スローフードを食べよう！＜Part３＞
２回にわたって『スローフード』についてお話しましたが、いろいろな方からお便りをいただき
ました。どうもありがとうございます！
その中の「大阪の絵美さん」からいただいたお便りをご紹介したいと思います。(^^)
〜・〜・〜・〜
智美さま
日本はＧＷも終わって、山は新緑に包まれた気持ちのいい季節になってきましたよ。
（中略）
スローフードの定義ってよい食材(特に旬の物)と手間を惜しまない、ってホントそれにつきます
よね。
小さい頃に食べたカップヌードルや焼きそばＵＦＯなんかも無性に食べたくなる時があり、つい
懐かしくて食べることはありますが、基本はちゃんとした料理を食べています。
多分、智美さんのメルマガ読者はまともな食事をされていることが多いでしょうね。
でも子供が生まれたら、家できちんと作った食事を食べさせつづけたが為に、給食や友人宅にお招
きされても「変な物が入っているから食べられない」なんて言う子供になってしまったらどうしよ
う…、なんて心配もしてしまいます。
実際、友人で外食が一切出来ない、コンビニ食もダメ、なんて子がいて見てたら大変そうです。
別に美食家ぶっている訳ではないのだけれど、世間との兼ね合いは難しいようですね。
（中略）
ではでは、またメールしますね！
リナルドさんとラスナル君にも日本の初夏の風と共に「よろしく！」とお伝えください(笑)
〜・〜・〜・〜
絵美さん、いつもお便りありがとうございます。(^^)
来月はいよいよご出産ですか。
お体を大事にされてくださいね。
さて、家できちんとした食事を食べさせ続けたために、給食
が食べられなかったり、友人宅で食事ができなくなるのでは、
とご心配されているようですが、それは無用なご心配だと思い
ます。
少し強い言い方になるかもしれませんが、どうして「命のある
食べ物」を食べている人が肩身の狭い思いをしなければならな
いなんて、とてもおかしいと思います。
でも、以外とこう思われている方が多いようですね。
実は先日、実家の父からお醤油を送ってもらったのです。
さっそくそのお醤油（大手メーカーのものでした）で日本から買ってきていた生節を煮たのですが
一口食べるなり、
「まずい・・・・・」
しかも、しばらくするとムカムカと気持ちまで悪くなってきました。
原材料の表示を見ると、大豆（遺伝子組み換えでない）とは書いていますが、他にアルコールや
調味料（アミノ酸等）、甘味料（天草）なども入っています。
さっそく父に「添加物の入ってないお醤油を送ってって言ったのに」と言うと・・・（わざわざ
送ってくれた父には申し訳なかったですが）
「今の世の中で添加物の使って無い食品をさがすのはまず無理なことだろう。
なるべく添加物の少ない物を選んでいるつもりだ。
これは、日本だけじゃなく世界中の食べ物に言える事だろう。
他のことはいざしらず、食べ物のことに神経質になりすぎるとノイローゼになるぞ。」
と言われました。
ちょ、ちょーーーっと待ったぁ！！！
添加物の使ってない食品を探すのは大変かもしれないですが、全くないという訳ではないと思い
ます。
そ・れ・に、こういう風に思っている人が多いので、企業もいい気になって体に害のある添加物
を、それを食べる人の健康も考えずにどんどん使っているのではないでしょうか。
逆に、こういう添加物が入っている食品をみんなが買わないようになれば、企業や会社も添加物を
使わないようにぜさるをえなくなり、また良心的に無添加のものを作っている会社や個人の人達も
需要が増えて値段を下げることができるようになると思うのです。
私はぜんぜん神経質な性格ではありませんが、（中学の通信簿に「おっとりしすぎてる」と書かれ
ました 笑）、食べ物に関しては「神経質」なくらいでちょうどいいと思います。
だって、命にかかわることですよね。
そうそう。
私も日本にいる頃はたまーーにカップラーメンなどを食べていましたが、こうして添加物の入って
ない食事をするようになってから、舌がだいぶ本来の働きをするようになってきたようで、変なも
のが入っていたり使っていたりするものを食べると「むむっ」とわかるようになり、気分が悪くな
るようになりました。
体が毒に対して反応しているのでしょうね。
皆さんはいかがですか。
画像は、リナルドが「タッリャテッリ」を作っているところです♪
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