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Ricette
〜 料理レシピ 〜
アンティパスト＆その他
＜材料＞〜約８人分
牛肉 〜 約500ｇ
乾燥ポルチーニ茸 〜 30ｇ
トマトソース（茹でて裏ごししたもの） 〜 400ml
タマネギ 〜 大１個
ニンジン 〜 大１個
セロリ 〜 １茎
アロミ・デル・キャンティ 〜 ２〜３ｇ
エキストラバージンオリーブオイル 〜 大さじ１２
赤ワイン 〜 コップ約１杯
塩 〜 適量
＜作り方＞
１】乾燥ポルチーニ茸は、水約１.５リットルに約１時間浸して戻しておきます。
牛肉はフードプロッセッサーなどで、細かくしておきます。
２】鍋にオリーブオイルを入れて熱し、そこにみじん切りにしたタマネギ・ニンジン・
セロリを入れて、よーーく炒めます。
３】次に細かくした牛肉を入れ、さらによく炒めます。
４】肉も野菜もよく炒まったら、赤ワインを加え煮詰めます。さらにトマトソースも加え
10分ほど煮たら、乾燥ポルチーニ茸のもどし汁を少しとアロミ・デル・キャンティ・
塩を加え、さらにさらに煮ます。
５】約10分ほどたったら、乾燥ポルチーニ茸と残りのもどし汁をこして、加えます。
６】少し弱火にして、蓋をし、とにかくコトコトと水分がある程度なくなるまで、煮込めば
できあがり！
たくさん作って煮沸した瓶に入れて蓋をし、水をひたひたに入れてお湯にかけ、中を
真空状態にしておけば、何ヶ月も持ちますよ。(^^)v
乾燥ポルチーニ茸の香りがさらにさらに食欲をそそります。
真空保存する方法はこちらです。
スパゲティーやパスタ、トーストしたパン、ラザニアなど、それはそれは大活躍！！
レストランより家で食べる方がうまい！と思うはずです。(*^_^*)
＜材料＞
小麦粉 〜 500ｇ
赤ワイン用のブドウ 〜 約200ｇ
↑小さくて皮が赤いものならOK
塩 〜 ５ｇ
砂糖 〜 ５０ｇ
ビール酵母（生） 〜 １５ｇ
エキストラバージンオリーブオイル 〜 カップ１
水 〜 カップ１から１＆1/2
＜作り方＞
１】台の上に小麦粉と砂糖・塩・小さくちぎったビール酵母をおきます。
そこにオリーブオイルと水を少しずつ加え、フォークを使って混ぜあわせます。
２】ある程度混ざったら、手でよく生地をこねます。
（生地がなめらかになるまで、がんばってこねましょう！）
３】ボールなどに薄くオイルを塗り、丸めた生地を入れ、ラップをかけて、生地が約２倍に
なるまで発酵させます。
４】その間によく洗ったブドウに砂糖大さじ２とエキストラバージンオリーブオイルを少量
加えて混ぜます。
５】生地が発酵したらガス抜きをし、１：３にわけます。
大きい方の生地を厚さ約２センチにのばし、オリーブオイルを塗った鉄板などの上にお
きます。
６】４】のブドウを生地の上に埋め込むようにして置いていきます。
（その方が、ブドウの汁が生地にしみこんでおいしいくなります）
７】残りの生地を５】の生地より一回り大きめにのばし、６】の上にのせて、上からよーく
押さえます。（特にはしの方は、よく閉じてくださいね）
８】再び発酵させたら、160度に温めたオーブンで、約40〜50分焼けばできあがり！
結果は・・・
上にのせたブドウをよく埋め込まず、しかも上の生地と下の生地をよくとじてなくて、
ブドウの汁が少し外に出てしまいましが、ふんわりと仕上がって、初めてにしてはう
まくいったと思います。
リナルドは、また挑戦するぞ！と意気込んでます。(^^;
みなさんもぜひ試してみてくださいね。
結果報告お待ちしてます。(o^^o)
＜材料＞〜（分量は一応の目安ですので、好みによって変えて
くださっても全く問題ありません）
バジリコの葉 〜 約60枚
熟成ペコリーノチーズ 〜 約30ｇ
パルミジャーノ・レッジャーノ 〜 約30ｇ
ニンニク 〜 ２かけ
松の実ー 〜 一つかみ
岩塩 〜 お好み
エキストラバージンオリーブオイル 〜 お好み
＜作り方＞
１】乳鉢にニンニクと岩塩を入れて、すりこ木で押しつぶします。
２】次によく洗って乾かしたバジリコと松の実、２種類のチーズを加え、さらに丁寧に
すりつぶしていきます。
３】材料がよくすりつぶされたら、エキストラバージンオリーブオイルを一筋加え混ぜます
４】別の容器（できれば陶器）に移し、エキストラバージンオリーブオイルをさらに加えて
木ベラなどでよーく混ぜればできあがり(^◇^)
一度作ってしまえば、後はパスタにからめたり、ラザニアに使ったり、
スープに入れたりと大活躍！ ＼(^o^)／
少し多めに作って小分けにし冷凍庫に入れておけば、いつでもおいしーいイタリアン
が食べれますよ♪
乳鉢がないという方は、すり鉢でもだいじょうぶだと思います。
オリジナルはサルデーニャのペコリーノチーズを使うそうです。
＜材料＞４人分
トマト 〜 ８個
小麦粉 〜 大さじ２
ニンニク 〜 ６かけ
イタリアンパセリ 〜 適量
バラ肉 〜 150ｇ
水 〜 200ml
エキストラバージンオリーブオイル 〜 大さじ４
塩 〜 適量
薄切りバラ肉 〜 少々
＜作り方＞
１】トマトは洗って、サイコロ状に切っておきます。
種は除いてくださいね。
２】フライパンを熱して、長めのサイコロ状に切ったバラ肉を入れ、表面の色が変わるまで
炒めて塩で味付けしておきます。
３】鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにしたニンニクとイタリアンパセリを入れて、
香り付けをします。
４】トマトに小麦粉をまぶして、鍋に入れざっと炒めます。
５】水を加えて塩で味付けし、２】のバラ肉を加えて、木べらで混ぜながら弱めの中火で
コトコトと20分程に込みます。
６】トマトを煮込んでいる間に、フランパンを温めてバラ肉を入れ、塩で味付けしながら
カリカリになるまで炒めます。
７】器に５】を入れ、６】のバラ肉とみじん切りにしたイタリアンパセリを少々のせれば、
できあがり♪アツアツをどうぞ！
ネットのレシピではスープの素を使っていたので、バラ肉を代わりに使って、うまみを
出すことにしました。
オリジナルではお水は加えていなかったのですが、スープっぽくしたかったので、
これも加えてみました。
できあがりはトロ〜リとして、上にのせたカリカリバラ肉がアクセントになって、
美味でした♪
とーーっても簡単なので、皆さんも試してみてくださいね。(^^)さいね。
＜材料＞〜約250ｇ分
牛乳 〜 １リットル
塩 〜 小さじ２と1/2
お酢（白ワインヴィネガーなど）〜 大さじ４
↑ レモンの汁でもOK
＜作り方＞
１】鍋に牛乳を入れて弱火にかけ、約80度になるまで温め
ます。
２】お酢を加え、さらに90度（沸騰し始めるちょっと前）まで温めます。
３】木ベラでやさしくかき混ぜていると、タンパク質の固まりが出てきます。
乳清とリコッタに別れたら、ザルでこして水気を切ります。
★ザルの目は小さい方がよいです。
４】完全に冷めたら蓋のついた容器に入れ、冷蔵庫で冷やします。
牛乳は、低脂肪などでない方がよいです。ほんのちょっとしかできません。
有機農法で育てた牛のミルクで作れば、おいしいさも格別！
ハチミツをかけるだけで、簡単なデザートになりますよ(*^_^*)
リコッタチーズですが、どうもうまくできないという方が多いようです。
固まらないなぁという場合は、お酢またはレモンの汁をもう少し加えてみてください。
牛乳は決して沸騰させないでくださいね。
＜フレッシュなペコリーノチーズ＞
これは、さっぱりとしたフルーツのジャムととてもよく合
います。リンゴやオレンジのジャムがよいでしょう。
「ごろざっちょ」で扱っているスッラ（天然ハチミツ）も
とてもよく合います。
ワインは、熟成が若くてアルコール分の少ない赤ワインが
ぴったりです。
＜半熟成ペコリーノチーズ＞
これには、癖のあまり強くないハチミツ、例えばロズマリーノ・スッラ・フィオーリ
ヴァーリなどをのせて食べるととってもおいしいですよ(^_^)。
またジャムでは、コケモモやモーレ（桑の実）などの野生のジャムがお勧めです。
ワインは、６ヶ月〜１年間熟成させたものがよいでしょう。“モレッリーノ・ディ・ス
カンサーノ”“モンテクッコ”“ロッシ・ディ・モンタルチーノ”などがお勧めです。
＜熟成ペコリーノチーズ＞
これには、サンブーコのジャムが最高です。
ジャムの酸味がペコリーノチーズの旨味をさらに引き立ててくれます。
またハチミツでは、カスターニョ（栗）やメラータ（木の蜜）などといったちょっと癖の
あるハチミツがとてもよくあいます。
ワインは、最低でも１年間熟成させたアルコール度の高い、味のどっしりしたものが合い
ます。一般的なのは“カルミニャーノ D.O.C.G 〜 リゼルヴァ”です。
＜クルミの葉で覆って熟成させたペコリーノチーズ＞
このチーズも、熟成ペコリーノチーズと同じように少し癖のあるハチミツ、もしくは野生の
木の実のジャムがよくあいます。
トスカーナの北でよく作られる“サボール”というジャムをのせて食べてもブォーノ！
です。これは、乾燥させたいろんな果物を赤ワインでコトコトと煮込んだものです。
また、熟成の進んだバルサミコ酢を数滴たらして食べるのも美味ですよ(^_^)。
“えっ？！チーズにジャム？ハチミツ？？”と思われるかもしれません。
でもだまされたと思って一度試してみてください。
それは、もうもう“うまい！！！”です。(^▽^)
＜材料＞〜４人分
大きな長ネギ 〜 ４本
エキストラバージンオリーブオイル 〜 大さじ５
牛乳 〜 １リットル
サフラン（本物）〜 0.1ｇ
塩 〜 適量
＜作り方＞
１】アルミ製の鍋に牛乳とサフランを入れ、沸騰させない
ように気を付けながら、木ベラで時々かき混ぜながら暖めサフランを溶かします。
２】別のアルミ製の鍋にエキストラバージンオリーブオイルを洗って１センチの厚さに
輪切りにした長ネギを入れ、中火にかけます。
３】塩を適量加え、木ベラでかき混ぜながら長ネギがしんなりするまで約20分ほど
炒めます。
４】長ネギをよく炒めたら火を弱火にし、先に暖めたサフランの溶けた牛乳を少しずつ
加えながら、さらによくかき混ぜます。
★牛乳を一辺に加えると分離してしまうので、注意してください。
５】20分ほどたってソースがとろりとしてきたら、火から下ろし人肌まで冷まします。
６】ミキサーにソースを入れて回し、長ネギの形をなくなればできあがり！
このソースは、タッリャテーレ（きし麺のようなパスタ）に絡めてもいいですし、
ニョッキにもよくあいます。
パン好きの私は、パンにのせても食べてます(^_^)。ぜひ試してみてくださいね。
サフランはなしでもだいじょうぶです。
＜材料＞
ナス 〜 ３〜４本（できるだけ大きめが好ましい）
ニンニク 〜 １〜２かけ
エキストラバージンオリーブオイル 〜 大さじ３〜４
塩 〜 適量
オリガノ（乾燥） 〜 適量
＜作り方＞
１】ナスをオーブンで皮ごと焼きます。
２】十分に中まで焼けたら皮を取り除き、適当な大きさに切り(この時に水分がでるので
少ししぼってください)、ニンニクと一緒にミキサーにかけます。
３】器にあけて塩で味を調えた後、オリガノとエキストラバージンオリーブオイルを加え
よく混ぜます。
素朴なパンに、とーってもよくあいますよ。(^_^)
パスタにからめてもおいしいです。
熱湯消毒した瓶に入れて冷蔵庫にすれば、４日ほど保存できます。
（上からオリーブオイルを垂らし、膜をはってください）
私はこのペーストが大好きで、ほとんど毎週のように作っています。
どうぞ試してみてくださいね♪
＜材料＞
イタリアンパセリ 〜 大さじ２
オリーブオイル漬けのアンチョビ 〜 ８切れ
ケーパー 〜 小さじ１
小キュウリのピクルス 〜 ６個
ゆで卵 〜 １個
パン（柔らかい部分）〜 小ミカンくらいの大きさ
白コショウ 〜 少々
卵の黄身 〜 ２個分
エキストラバージンオリーブオイル 〜 大さじ10
ブイヨン 〜 おたま半分
塩 〜 少々
＜作り方＞
１】イタリアンパセリ・アンチョビ・ケーパー・ピクルスをたたきながらざっと
混ぜ合わせます。
２】ゆで卵とお酢に浸したパンをみじん切りにして、１】に加えます。
３】フードプロセッサー（リナルドはお肉挽き機を使います）で２】をこまかーくして
ください。
４】３】に白コショウ・塩・エキストラバージンオリーブオイル・卵の黄身を加え、
ドロリとするまでよく混ぜます。
５】そこにブイヨンをすこーしずつ加えながら手早くよーーく混ぜれば、でき上がり！
ブイヨンは野菜を煮込んだスープでもいいですし、お肉やお魚を煮込んだ
スープを使えば一石二鳥♪
こちらでは“ランプレドット”や鶏肉の煮込み、牛の舌の煮込み料理によく
添えられます。
温かくても冷たくてもおいしい、使えるソースですよ。(o^^o)
＜材料＞
タマネギ（手に入れば紫タマネギ） 〜 ３個
ドライトマト 〜 50ｇ
エキストラバージンオリーブオイル
〜 大さじ４（調理用）
大さじ２（生で）
塩 〜 小さじ２弱
天然ハチミツ 〜 小さじ２
↑「カスターニョ」または「メラータ」
または色の濃いハチミツがいいです
タイム（乾燥もの） 〜 小さじ１
＜作り方＞
１】鍋にオリーブオイルを注ぎ、中火にかけます。
そこに適当な半月型に切ったタマネギとハチミツと塩を入れて、よく炒めます。
２】15分ほど炒めたら、適当な大きさに切ったドライトマトを入れ、さらに10分ほど
タマネギがしんなりして甘くなるまでときどき木べらでかき混ぜながらよく炒めます。 ３】火を止める寸前にタイムを入れて、ざっとかき混ぜ火を止めます。
４】３】をハンドミキサーかミキサーにかけてクリーム状にし、
エキストラバージンオリーブオイルを加えてかき混ぜればできあがり！
このソースは、私がたまーに買っている「Sale & Pepe」という雑誌に載っていた
ソースからヒントを得たものです。(^^)
雑誌には、バーベキューなどお肉料理によく合い、さらにフレッシュチーズや
半熟成ペコリーノチーズにも合うと書いていました。
さっそく私達もペコリーノチーズに載せて食べてみましたが・・・
ほんと「うっまーーーーい！」＼(^o^)／ です。
他にも、パスタに絡めてもおいしいですし、
トーストしたパンにのせて食べても美味でした♪
＜材料＞〜約10枚分
薄力粉 〜 200ｇ
エキストラバージンオリーブオイル 〜 大さじ２
塩 〜 少々
熱いお湯 〜 約125ml
＜作り方＞
１】薄力粉を台の上に山状に置いてくぼみを作り、塩とオリーブオイルを加えて軽く
混ぜます。
２】そこに熱いお湯を少しずつ加えながらフォークで生地をかき混ぜます。
３】次に生地が耳たぶくらいの柔らかさになるまで、こねてください。
４】生地を長くのばし、ナイフで約10等分します。
５】切りわけた生地を棒で厚さ１ミリにのばします。
のばした生地は、生地同士がくっつかないように、小麦粉をよくまぶしてください。
６】大きめのフライパンを強火にかけ、温まったら一枚ずつ生地を両面焼いていきます。
（途中で“プーっ”とふくらんでくるので、木べらなどでそれを押さえつけるようにし
てくださいね）
７】お皿にとってハムやサラミなどお好きなものを巻いて召し上がれ♪
“エミリア・ロマーニャ州”では“モルタデッラ”というハムと一緒に食べるのが
一般的だそうです。
私は薄い生地が好きですが、厚めがお好きな方はご自分の好きな厚さにのばして
くださいね。（実際、本来はもっと厚め）
以前日本に帰って親戚のみんなを招待した時にもこれを作ったのですが、
それこそいろんなものを巻いて食べました。
傑作は刺身こんにゃく！ うまいんですよ、これが♪
★あっさりトマトソース★
＜材料＞
完熟トマト 〜 ２kg
タマネギ 〜 大１個
エキストラバージンオリーブオイル 〜 大さじ10
塩 〜 お好みけ
＜作り方＞
１】トマトを鍋に入れてトマトがかぶるくらいの水を注ぎ、
火にかけます。
お湯が沸騰し始めてから15分間茹でます。
２】トマトを裏ごし器で裏ごしし、鍋にトマトソースとオリーブオイル、４つに切った
タマネギ、塩を入れ、約45分間弱めの中火で煮ます。
トマトソースの水分が飛んでトロリとしてきたら、できあがりです。
★入れたタマネギは取り出します。
おいしいので、そのままパクリっと食べてもよいです♪
★こってりトマトソース★
＜材料＞
完熟トマト 〜 ２kg
タマネギ 〜 小１個
セロリ 〜 茎１／２本
ニンジン 〜 小１本
エキストラバージンオリーブオイル 〜 大さじ12
塩 〜 お好み
＜作り方＞
１】トマトを鍋に入れてトマトがかぶるくらいの水を注ぎ、火にかけます。
お湯が沸騰し始めてから約15分間茹でます。
茹であがったら、裏ごし器で裏ごししておきます。
２】トマト以外の野菜をみじん切りにします。
３】鍋にオリーブオイルを注いで火にかけます。
そこに２】の野菜を入れてキツネ色になるまで、よーく炒めます。
４】１】のトマトソースと塩を入れて、約45分間弱めの中火で煮ます。
トマトソースの水分が飛んでトロリとしてきたら、できあがりです。
好みによって、火を止めた後バジルの葉を何枚が入れて香りづけしてもおいしいです。
後の方のトマトソースは、野菜をオリーブオイルで炒めるので、味に
より深みが出ます。
料理によってトマトソースを使い分けられるといいですよ。
ちなみにこの間ご紹介した「ナスとペコリーノのオーブン焼き」で使った
トマトソースは「あっさり」の方です。
作ったトマトソースは瓶詰めにして、真空にして保存するとよいですよ。
＜用意するもの＞
熱湯消毒した蓋つきの瓶
自分で作ったソースやペースト
大きな深めの鍋
＜やり方＞
１】保存したいソースを瓶に入れます。
★瓶の淵までは少なくとも１センチ以上はあった方がよいです。
ただあまり少なすぎると、真空がうまくいきません。
２】鍋にたーーっぷりの水を入れ、そこにきっちり蓋をした瓶を入れます。
鍋に蓋をし火にかけます。
３】沸騰し始めてから約40分たったら火を止め、蓋をとって
そのまま自然に冷まします。
瓶の蓋が「ペコっ」と下に下がっていたら真空になった証拠です。
★40分間つねにお湯が沸騰している状態にしてくださいね。
うまく真空できたら、冷暗所に保存しましょう。
１年は軽くもちます♪
＜材料＞
パプリカ（今回は緑のものを使いました） 〜 ６個
トマト（よく熟したもの） 〜 ５個
タマネギ 〜 １個
唐辛子 〜 小１個
エキストラバージンオリーブオイル 〜 大さじ10
塩 〜 お好み5ml
＜作り方＞
１】パプリカは種を取り除き、適当な大きさに切ります。
タマネギと唐辛子はみじん切りにしておきます。
トマトは皮をむいておきます。
２】鍋にエキストラバージンオリーブオイルを注いで中火にかけ、タマネギと唐辛子を
入れて軽く炒めます
３】次にパプリカを入れて炒め、ざっくりと切ったトマトを加えてさらに炒めます。
４】蓋をして木べらでときどきかき混ぜながら、パプリカがしんなりとやわらかーくなり、
野菜の水分が十分に飛んでトロリとした状態になるまで、中火より少し弱めの火で
じっくりと炒めます。
★塩は火を止める少し前に加えてください。
５】４】をミキサーにかけて、ドロリとしたソース状になったらできあがりです。
このソース、ブログで紹介した“カポコッロ”という豚の頸の部分のお肉を
バーベキューしたときに、添えて食べました。
ちょっとピリっとしたソースがジューシーなお肉とピッタリ！
お肉の他にも、パスタのソースとして使ったり、パンにのせて食べてもとっても
おいしいですよ♪
＜材料＞
金時豆（乾燥したもの） 〜 ５００ｇ
エキストラバージンオリーブオイル 〜 お好み
ロズマリーノ（乾燥したもの） 〜 大さじ１
塩 〜 お好み
ニンニク 〜 ３かけ
＜作り方＞
１】金時豆を一晩水（冬場はぬるま湯）につけて戻しておきます。
２】次の日大きめの鍋に金時豆と水をたっぷりめに入れ、弱火にかけます。
３】金時豆がやわらかーーくなるまで茹でたら、水気をよくきってミキサーに入れ、
そこにエキストラバージンオリーブオイルと塩、ロズマリーノ、皮を剥いた
ニンニクを加えて回します。
（イタリアで料理するときは、パッサ・トゥットという道具を使って裏ごしする
のですが、今回はそれがないので、ミキサーにしました）
４】よく混ざったらミキサーから取り出し、ある程度やわらいクリーム状になるまで
さらにエキストラバージンオリーブオイルを加えれば出来上がりです！
普通は白インゲンを使うのですが、たまたま北海道の従兄弟からおいしそーな
金時豆をもらっていたので、使ってみました。
たぶん黒豆でもおいしくできると思います。
今度試してみますね。
試食＆販売会に来ていただいた方々には
「へー、金時豆のパテ？ おもしろいですねー」
「いつも甘くしか食べてないですけど、こんな食べ方もあるんですねぇ」
と喜んでいただけました。(^^)
◆◆◆天然酵母エキスの作り方◆◆◆
〜友人ごっちゃんからのレシピ〜
＜用意するもの＞
好きな果物（リンゴやオレンジ）
糖分（天然ハチミツや黒砂糖、てん菜糖など）
お水（冬はぬるま湯）
熱湯消毒した蓋つきの瓶
＜作り方＞
１】果物をきれいに洗い、農薬が気になる場合は皮を剥きます。
果物を適当な大きさに切って瓶に入れます。
★リンゴの場合は擦りおろしてもいいです。
芯にも酵母菌がたくさん含まれているので、芯も入れましょー。
２】果物と同量のお水を注ぎます。
３】果物の重さの約20％の糖分を入れてかき混ぜます。
（蜂蜜が一番発酵しやすいようです。ミネラルが多く含まれているせい？？？）
★バナナなど糖分の高い果物の場合は、入れなくてもよいです。
４】きちんと蓋をして暖かい場所（20〜25度くらい）に置きます。
★一日に１〜２回瓶をゆすって蓋を開けてあげます。
５】温度にもよりますが、２日ほどすると果物から「ぷくぷく」と泡が出てきます。
６】果物が上に浮き上がり、揺さぶると細かい泡がシュワシュワ〜と出始めてから
さらに２〜３日ほど置きます。
★こうなると蓋を開けると「ポンっ」と音がするようになります。
７】十分に発酵したら、熱湯消毒した別の瓶にエキスをこして、
すぐに使わない場合は少し糖分をあげて冷蔵庫で休ませます。
★一日一回糖分をあげてくださいね。１ヶ月ほどはだいじょうぶだそうです。
あまり神経質に「清潔にしなきゃ！」と思わなくてもいいようです。
（実は私はそう思っていて、今まで手を出さなかったんです）
様子を見るのは一日一回でいいので、ぜんぜん手間がかかりません。
でも逆に子供を育てているようで、気になって
一日に何度も何度も様子を見てしまうんですけど。(^^;
パンを作るのが面倒という方は、お肉の漬け込み汁に使われるといいですよ。
酵母の働きでお肉がやわらか〜くなるそうです。
そのまま飲んでもおいしいですよ♪
（下手な栄養ドリンクより体にいい！）
＜用意するもの＞
天然酵母エキス
強力粉
（全粒粉を使いたい方は強力粉と半分半分がいいと思います）
糖分（天然蜂蜜や黒砂糖、てん菜糖など） 〜 少々
塩 〜 少々
熱湯消毒した蓋つきの瓶
＜作り方＞
１】まず、酵母エキスを室温に戻しておきます。
★私の場合、必要な分だけを熱湯消毒した瓶に入れて、ぬるま湯に浸しています。
２】酵母エキスと強力粉を１対１の割合で瓶に入れ、糖分と塩を一つまみか二つまみほど
加えて、熱湯消毒した大きめのスプーンなどで約15分間よーーーく混ぜます。
★私の場合は、いつも酵母エキス100gに強力粉100gです。
３】蓋をしてから温度が20〜25度くらいのところに置いて、約２倍に発酵させます。
★日本の家だとこの温度はなかなか難しいみたいですね。
このイタリアの家では室温は大体20度と安定しているのですが。
日本にいた頃は、いわゆるクーラーボックスなどに
お湯を入れた瓶をいくつか入れて、そこに中種の瓶を入れて発酵させていました。
ただ、お湯の温度が暑すぎると中種がすっぱくなってしまうので、
温度計でよく温度をチェックした方がいいです。
20度くらいだと、だいたい６〜７時間くらいで２倍になってます。
４】発酵したら、また酵母エキスと強力粉を１対１の割合で瓶に入れ、
糖分と塩を一つまみか二つまみほど加えて、
熱湯消毒した大きめのスプーンなどで約15分間よーーーくよーーーく混ぜます。
★これも、私はいつも酵母エキス100gに強力粉100gです。
５】蓋をしてから再び温度が20〜25度くらいのところに置いて、約２倍に発酵させます。
６】すぐに使わないときは、熱湯消毒した大さじなどで、
一混ぜしてガスを抜いてから冷蔵庫で休ませてあげます。
★２週間ほどは保存ができるそうですが、だんだん発酵力が落ちてくるので、
できるだけ早めに使い切った方がいいと思います。
中種を１回で使い切りたい！という方は、作りたいパンの
大きさに合わせて分量を決めてくださいね。
粉：中種＝２：１です。
ですので、400gの粉でパンを作りたいときは、まず酵母エキス50gと粉50gで
中種を作り、発酵したら、さらに酵母エキス50gと粉50gで中種を作ります。
私はいつも作った400gの中種のうち250gをパンに、
残りの150gをフォカッチャや別のパンやお菓子などに使っています。
＜材料＞
中種 〜 250g
強力粉 〜 500g（全粒粉を混ぜる場合は半分半分で）
水 〜 230g（ぬるま湯の方がいいです）
砂糖（できれば精製されてないもの） 〜 ５g
塩 〜 ３〜４g
エキストラバージンオリーブオイル 〜 20g
＜作り方＞
１】まず、中種を室温に戻しておきます。
★私の場合、必要な分だけを熱湯消毒した器に入れて、ぬるま湯に浸しています。
２】中種にぬるま湯を注ぎ、軽く混ぜます。
３】大きめのボールに強力粉、砂糖、塩、を入れてかき混ぜ、
最後にエキストラバージンオリーブオイルを入れて、さらにかき混ぜます。
★本当は油脂は生地を捏ねて最後に加えるようですが、私はいつも捏ねる前に
加えています。
４】２】を３】に加え、フォークなどで最初生地をある程度まとめてから、台に出して
力強くこねます。約20分ほど、がんばってこねましょー。
★小麦粉に含まれるグルテンをうまく出すような感じで捏ねます。
捏ね方が足りなりとよく膨らみません。
５】ボールごとビニール袋で多い、温度が20〜25度くらいのところに置いて、
約２倍に発酵させます。
★時間的には大体６〜８時間でしょうか（温度が低い場合は、もっとかかります）
６】生地をボールからかき出して優しくガスぬきした後、いわゆるベンチタイムをして
生地を休ませます。
生地が乾燥しないように、ビニール袋か布をかけてくださいね。
★ベンチタイムの時間は10〜30分くらいです。
７】また優しくガス抜きをして形を整え、オーブンに入れる板（というのかな？）に
のせて、これがすっぽりかぶるような袋で被い、温度が20〜25度の場所に置いて
約２倍に発酵させます。
８】210度に温めておいたオーブンで最初は200度強で15分、次170度で30分焼きます。
お水ですが、普通は中種と同量を入れるようですが、こちらの強力粉だと
どうもべたべたするので、私は量を少し減らしています。
焼く温度は、これまた皆さんいろいろのようです。
一般的には200度で30分焼くというのが多いようですが、
私の場合生地の量が多いので、最近は上の温度で焼いています。
「天然酵母！」と肩を張らずに楽しんで作ってくださると、うれしいですね。(^^)
楽しい雰囲気がなければ、おいしいものもおいしくなくなりますから。
＜酵母エキスを作る時＞
★酵母を抽出する果物なり野菜なりは、できるだけ無農薬の
ものを使う。
農薬がかかっているものだと、どうも酵母くんに元気が
ないんですよね。やっぱりもとになる果物や野菜が健康な
方が元気な酵母くんができるようです。
★糖分はできれば天然ハチミツを。
きび砂糖、黒砂糖、などいろいろ試してみましたが、天然
ハチミツが一番安定して酵母くんが働き始めてくれました。
他にもいろいろとよい成分があるせいでしょうか。
ただ、酵母エキスを抽出して冷蔵庫で保存している時にあげる糖分は、黒砂糖を使って
います。
＜中種とパン生地を作る時＞
★発酵させる時の温度はできるだけ一定で。
発酵させる時の適温は25度となっていますが、20度程度でも温度があまり変化しなければ
時間はかかってもちゃんと発酵してくれます。
逆に暖かい方がいいだろうと、温度を急にあげたりすると生地がすっぱくなってしまう
ようです。
＜酵母エキスを作る時＞
★酵母を抽出する果物なり野菜なりは、旬の無農薬の
ものを使う。
７月頭まで上手にできていたバジルの酵母エキスが、
できなくなってしまったんです。
どうやら旬が過ぎてしまったからではないかと。
トマトや西洋スモモに替えたら、できるように
なりました。
★温度はできるだけ一定に。
冬の間はあまり窓を開けず常に部屋を20度程度して
いたのですが、暑くなってから夜窓を全開にして寝るようになり、部屋の温度が一定で
なくなったのも、失敗した原因のようです。
＜中種を作る時＞
★粉と水の割合を変える。
「中種の作り方」で「酵母エキス：強力粉 ＝ １：１」と説明しましたが、
どうもこの割合でやると中種がだらけてしまって（この表現でわかりますか？）
ぜーーんぜん発酵しないので、酵母エキス100％に対して粉を108％くらいの割合で
やってみました。
この割合だと、中種がだれずにうまく発酵してくれるのです。
＜パンを作る時＞
★水の量を減らす。
ごっちゃんから教えてもらった割合は「粉：中種：水 ＝ ２：１：１」
でも、冬の時点から水の量は中種よりもいつも10ｇ〜15ｇほど減らしていました。
暑くなってくると、この割合でも生地がだれてしまうようになったので、
さらに減らして、「粉：中種：水 ＝ ２：１：０.９」くらいの割合で作っています。
生地の捏ね始めに「ちょっと堅めかな」と思うくらいのほうが、ちゃんと発酵してくれる
ようです。
そして、中種もパンも発酵させる場所は、酵母エキスと同じ
「温度変化のあまりないところ」がよいです。
＜材料＞〜直径約25センチ２枚分
中種（２回発酵させたもの） 〜 100g
強力粉 〜 200g
塩 〜 ５g
砂糖（できれば精製されていないもの） 〜 ５g
エキストラバージンオリーブオイル 〜 25g
水 〜 約80g
＜作り方＞
１】中種を室温に戻しておきます。
★寒い時は、必要な分だけど熱湯消毒した器に入れて、ぬるま湯に浸しておきます。
２】中種に水（寒い時はぬるま湯）を注ぎ、軽く混ぜます。
★水の量は、湿度や強力粉の種類によって微妙に変わってきます。
捏ね始めにべたべたと手につくようですと、多すぎです。
逆に生地が硬く感じるようですと、少なすぎです。
何度も作っているうちに適量がわかってきますので、とにかくチャレンジしてみて
くださいね♪
３】ボールに強力粉、砂糖、塩、を入れてかき混ぜ、最後にエキストラバージンオリーブ
オイルを入れて、さらにかき混ぜます。
４】２】を３】に加え、フォークなどで最初生地をある程度まとめてから、台に出して
力強くこねます。パンの時と違い、これは15分ほどこねてます。
５】ボールごとビニール袋で多い、温度が20〜25度くらいのところに置いて、約２倍に
発酵させます。
★酵母エキスの元気のよさ、季節によって発酵時間が変わります。
私の場合、春は約12時間かかりました。
６】生地をボールからかき出して優しくガスぬきした後、ベンチタイムをして生地を休ま
せます。生地が乾燥しないように、ビニール袋か布をかけてくださいね。
★ベンチタイムの時間は約10〜30分です。
７】また優しくガス抜きをしてナイフで生地を二つに切ります。
（一つは乾かないように布などをかぶせておきます）
棒で生地をのばし、左手で生地を持ち、グーにした右手にかぶせ、生地を回しながら
伸ばしていきます。
★棒だけで伸ばすと、生地に弾力があるせいか、なかなかいい具合に伸びてくれないので この方法を使っています。
８】生地の上に、好きなトッピングをのせ、エキストラバージンオリーブオイルをかけて、
180度に温めたオーブンで約20分焼けばできあがり！
このピザを食べると、もうピザ屋さんでピザを食べる気にはなれません。
だって、まるで生地がゴムのようで・・・・・
のってるトッピングもひどいけど。(+_+)
私達がよくしているトッピングは、適当な大きさに切った生ハムの上に
ビエトラ（甜菜）を塩を軽く入れたお湯で茹でて固く搾ったものです。
ビエトラに生ハムの塩気＆うまみがしみ込んでとってもおいしいんです♪
ラスナルもだーーーいすきなトッピングの一つなんですよ。(^^)
（載せている画像がそれです）
＜材料＞〜直径約25センチ２枚分
薄力粉 〜 100ｇ
強力粉 〜 150ｇ
塩 〜 一つまみ
生イースト 〜 約25ｇ
ぬるま湯 〜 160ml
ナス 〜 大２本
ペコリーノチーズ 〜 お好みの量
エキストラバージンオリーブオイル 〜 適量
＜作り方＞
１】台の上に粉を山の形にしておき、くぼみを作ってそこに生イーストと塩を離して
おきぬるま湯を加え周りから少しずつ崩すようにして混ぜていきます。
２】ある程度まとまったら、時々台に打ちつけながら、10分間ほど生地をよくこねます。
３】きめが細かくなめらかになったら、生地を丸くまとめボールに入れてラップをし、
暖かい場所で生地が２倍になるまで発酵させます。（約１時間くらい）
４】生地が発酵するのを待っている間に、ナスの皮をむき縦に薄く切って塩をまぶしてお
きます。ペコリーノチーズも、外側の皮を取り除いた後、薄くスライスしておきます。
５】２倍に発酵した生地を手で軽く押さえながらガス抜きをし、生地を２つに切り分け、
エキストラバージンオリーブオイルを十分に引いた鉄板の上に、手で押しながら直径
25センチくらいになるまでのばしていきます。
６】生地の上に、まず水気をふき取ったナスを敷きつめ、その上にペコリーノチーズをのせ
エキストラバージンオリーブオイルをかけます。
７】180度に温めたオーブンで約15分ほど、生地の周りがカリッとするまで焼きます。
上からさらにエキストラバージンオリーブオイルをかけてから、アツアツをどうぞ！
この組み合わせは、以前“さて、ピザを作ろう”を思った時に、モッツァレラを
買い忘れていたことがあり、私の“ナスとペコリーノチーズをのせたらどうだろ？”う
とい一言で生まれました。
ナスとペコリーノチーズの絶妙な組み合わせが、病みつきになりますよ(^-^)
天然酵母を使ってピザを作りたい！という方はこちらをどうぞ♪
＜材料＞〜直径約25センチ２枚分
薄力粉 〜 100ｇ
強力粉 〜 150ｇ
塩 〜 一つまみ
生イースト 〜 約13ｇ
ぬるま湯〜 160ｍｌ
水牛のモッツァレッラ 〜 350から400ｇ
オリーブのクリーム 〜 お好みの量
エキストラバージンオリーブオイル 〜 適量
＜作り方＞
１】台の上に粉を山の形にしておき、くぼみを作ってそこに生イーストと塩を離しておき
ぬるま湯を加え周りから少しずつ崩すようにして混ぜていきます。
２】ある程度まとまったら、時々台に打ちつけながら10分間ほど生地をよくこねます。
３】きめが細かくなめらかになったら、生地を丸くまとめボールに入れてラップをし、
暖かい場所で生地が２倍になるまで発酵させます。
４】２倍に発酵した生地を手で軽く押さえながらガス抜きをし、生地を２つに切り分け、
エキストラバージンオリーブオイルを十分に引いた鉄板の上に、手で押しながら直径
25センチくらいになるまでのばしていきます。
５】生地の上に適当な大きさに切ったモッツァレッラをのせ、180度に温めたオーブンで
約15分ほど、生地の周りがカリッとするまで焼きます。
６】いったんオーブンから取りだし、お好みの量のオリーブのクリームをのせて、さらに
約１分ほど焼けばできあがり！
このピザ、ピザ屋さんでは一度も食べたことがなかったのですが、いや〜うんまい！
一枚ペロリと平らげてしまいました。
みなさんもぜひ試してみてくださいね。(^◇^)
天然酵母を使ってピザを作りたい！という方はこちらをどうぞ♪
＜材料＞（直径13cm 深さ5.5cmの器）
薄力粉 〜 60g
強力粉 〜 90g
無塩バター 〜 90g
塩 〜 ２つまみ
水 〜 大さじ３
リコッタチーズ 〜 280g
ほうれん草 〜 450g
ペコリーノチーズ（またはパルミジャーノ） 〜 60g
塩 〜 お好み
タマゴ 〜 １個
エキストラバージンオリーブオイル 〜 適量
＜作り方＞
１】まず外の生地を作ります。
ボールに粉と塩と小さく切ってよく冷やしておいたバターを入れ、
指先でバターと粉をこすり合わせるようにして混ぜ合わせていきます。
２】バターが細かい粒子になったらお水を加え、
丸くまとめてラップに包み冷蔵庫で約１時間休ませます。
３】鍋にお水と塩を入れて火にかけ、沸騰したらほうれん草を入れて
茎が柔らかくなるまで茹でます。
茹であがったらよく水分をしぼり、細かく切っておきます。
４】別の水を入れた鍋に卵を入れ、火にかけます。
沸騰して１分ほどしたら火を止め、そのまま置いておきます。
★私もリナルドも黄身が固いのは好きではありません。
こうすると黄身がパサパサしないでしっとりできるんです。
５】ボールに水気を切ったリコッタとすりおろしたペコリーノチーズ、３】を加えて
よく混ぜます。塩気が足りない場合は、味見をしながら塩を加えます。
６】休ませておいた生地を厚さ３ミリ程度に伸ばして、エキストラバージンオリーブオイル
を薄く塗った器に敷きます。
７】次に５】を高さ１センチ弱ほど入れ、そこに殻をむいたゆで卵を中央に置きます。
そして、今度はその卵を埋めるような感じで残りの５】を入れていきます。
８】上まで全部入れ終わったら、残りの生地をまた厚さ３ミリほどに伸ばして
上からかぶせます。
９】180度に温めておいたオーブンで約40分焼けばできあがりっ。
本当はみんなもっと大きめの器で作って卵も４個〜６個くらい入れるようなのですが、
ここ最近卵料理が多かったので小さいサイズでしかも卵１個で作りました。
「大きいのがいいっ」という方は量を調節してくださいね。
生地がかなり余ってしまったのですが、
また厚さ５ミリほどに伸ばしてそこに黒砂糖をまんべんなく置いて、
「くるくるっ」と巻いて棒状にしてから冷凍庫でしばらく冷やし、
約５ミリの厚さに切って、オーブンで焼いてクッキーにしてしまいました♪
リナルドもラスナルも大喜びでした。(^^)v
この「パスクワのタルト」は、できたてを袋に入れて、
ブログでもよく登場する私達のお気に入りの場所に持っていき、
すばらしーい景色を見ながら熱々を頬ばりました。(^▽^)
＜材料＞〜４人分
ホウレン草 〜 約300g
ニンジン 〜 約250g
無塩バター 〜 約20g
薄力粉 〜 50g
無塩バター 〜 50g
ミルク 〜500ml
塩 〜 お好み
卵 〜 ４個
ペコリーノチーズ（またはパルミジャーノ） 〜 80g
塩 〜 お好み
エキストラバージンオリーブオイル 〜 適量
＜作り方＞
１】ニンジンの皮をむいて適当な大きさに切り、沸騰したお湯に塩を加えてやわらかく
なるまでゆでます。
２】ゆであがったら水気を切り、フライパンを火にかけてバターを溶かし、そこにニンジン
を加えて約10分ほどよく炒めます。次にミキサーにかけてクリーム状にしておきます。
★よく炒めることで、ニンジンに甘みがでます。
３】ニンジンを茹でている間に、別の大きめの鍋にお湯をわかし、沸騰したら塩を加えて
よく洗ったホウレン草をしんなりするまでゆでます。
４】ホウレン草がゆであがったら水気をよく搾って、みじん切りに切っておきます。
５】ホワイトソースを作ります。
鍋にバターを入れ弱火にかけて溶かし、薄力粉を加えて炒めます。
鍋を火から下ろし、玉ができないようにミルクを少しずつ加えていきます。
６】なめらかなったら再び弱火にかけ、塩を加えて、底が焦げ付かないように絶えず
かき混ぜながら、とろりとするまで調理します。
７】２つのボールにそれぞれニンジンとホウレン草を入れ、そこにホワイトソースを
半分ずつと卵を２個ずつ、すり卸しておいたペコリーノチーズを入れてよく混ぜ
合わせます。
★塩気が足りないときは調整してくださいね。
８】適当な大きな器にエキストラバージンオリーブオイルを薄く塗り、まずニンジンの
ソースを入れて平にし、次にホウレン草のソースを注意深く入れて平らにします。
★ここで、お好みで上にすり卸したペコリーノチーズをかけるとさらにおいしいです。
９】鉄板に水を入れて器をのせ、180度に温めておいたオーブンで約40分焼けば
できあがりです♪
ちょっと手間はかかりますが、一度作ってしまって、後は小分けにして冷凍して
おけば、いつでもかわいいお子さんにおいしーく食べてもらえますよ。(^^)
２色の色合いがとってもきれいなので、パーティーにも最適です♪
（実際、これを作るといつもみんなに「わぁー！」と言われます）
野菜を替えて作ってみてもいいですよね。
今度他の野菜でやってみようと思います。
栄養満点でしかもおいしい！一押しのレシピですよ〜。
＜材料＞〜約４人分
グリンピース(殻付き) 〜 １kg ← 殻なしは500g
タマネギ 〜 小１個
エキストラバージンオリーブオイル 〜 大さじ10
お湯 〜 700ml
バジルの葉 〜 20枚
塩 〜 お好み
砂糖 〜少々
＜作り方＞
１】厚手の鍋にオリーブオイルを注ぎ、火にかけます。
そこにみじんぎりにしたタマネギを入れて、よく炒めます。
２】殻から取り出して軽く洗ったグリンピースを加え、強めの中火でさらに３〜４分ほど
炒めます。
３】塩と砂糖と熱湯を加え、少し弱火にしてときどき木べらでかき混ぜながらゆっくりと
煮込みます。
４】煮汁が少なくなり、グリンピースがトロ〜リとした状態になったら火を止め、
バジルの葉を入れて軽くかき混ぜればできあがりです♪
イタリアでは一般的に「コントルノ」（付け合わせ）として食べられる料理です。
でも、ちょっと多めに作ってメインのおかずにしてしまってもいいですよね。(^^)
普通はニンニクとイタリアパセリを使うのですが、今回はリナルドはこれらの
代わりにイタリア語で「チポッロティ」と呼ばれる、タマネギとネギの中間の
ようなものとバジルを使ってみました。
どちらのマリアさんのところのものだったので、それはもう香りがすごくて♪
新鮮なグリンピースが手に入ったら、ぜひ試してみてくださいね。
＜材料＞
ズッキーニ 〜 12個
タマネギ 〜 １個
エキストラバージンオリーブオイル 〜 大さじ15(調理用)
大さじ５（生で）
お湯 〜 800ml
バジルの葉 〜 10枚
塩 〜 お好み
＜作り方＞
１】厚手の鍋にオリーブオイルを注ぎ、火にかけます。
そこにみじんぎりにしたタマネギを入れて、よく炒めます。
２】次に幅約５ミリほどに切ったズッキーニと塩を加えて、強めの中火で約７分ほど
炒めます。
３】お湯を加えて火を少し弱め、時々木べらでかき混ぜながら水分がなくなりトロリと
するまで煮ます。（だいたい１時間ほどかかります）
４】ズッキーニがトロリとしたら火を止めて、洗ったバジルの葉とエキストラバージン
オリーブオイルを加え、ハンドミキサーでクリーム状にすればできあがりです♪
このクリーム、去年マリアさんとこのおいしーいズッキーニを食べながら
「これでクリームを作ったらおいしそうだね」という私の言葉で誕生しました。(^^)
ラザニアに使ったり、パスタのソースに使ったり、ニョッキとからめたり・・・と
家では大活躍のクリームなんですよ。
これもたーーくさん作って、瓶詰めにして保存しておきます♪
真空保存する方法はこちらです。
＜材料＞
カボチャ 〜 １個
ミカン 〜 10個から11個
ミカンの皮 〜 １個分 ← みじん切りにする
砂糖 〜 カボチャの重さの４分の１
＜作り方＞
１】カボチャを水で濡らしてラップで軽く包み、少し柔らかくなるまで電子レンジに
かけます。
★力がある方はそのまま切って作ってもよいですが、私は力がないので、こうした方が
切りやすくなるのです。それに、火にかける時間も短くなります。
２】カボチャの皮を剥いて、適当な大きさに切り、口が広くて浅めの厚手の鍋に入れます。
★カボチャの皮は、捨てるともったいないので、後でスープに混ぜたり、小さく切って
サラダに混ぜたりします。
３】次にミカンの薄皮を剥いて、ミキサーにかけます。
４】３】を２】に注いでみじん切りにしたミカンの皮と砂糖を加え、よくかき混ぜてから
一晩寝かせます。
５】中火にかけて、カボチャを潰すようにかき混ぜながら、トロリとした感じになるまで
煮たら、できあがりです♪
カボチャは栗カボチャを使いましたが、イタリアのカボチャは水っぽいので、
日向カボチャを使った方がより本物の「ズッカータ」に近くなるのかな、と思います。
お砂糖の量は、私はあまり甘いのが好きではないので少なめにしています。
もの足りない場合は、足してくださいね。
ごろざっちょ家では、ピアディーナにつけて巻いて食べてます。
ラスナルにも好評でなんですよ。(^▽^)
ピアディーナのレシピはこちらです。
＜材料＞
イタリアンパセリ 〜 40ｇ
ケーパー 〜 25ｇ
ニンニク 〜 大１かけ
酢 〜 少々
エキストラバージンオリーブオイル 〜 お好み
塩 〜 お好み
＜作り方＞
１】イタリアンパセリは洗って、茎を取り除きます。
ニンニクは皮を剥いておきます。
★パセリの水気はよく切ってくださいね。
２】ハンドミキサーまたはミキサーで、材料を全てよくかき混ぜたらできあがりです。
★エキストラバージンは材料がよく混ざる程度でよいと思います。
とーーーっても簡単でしょ。(^^)
このソースは、フィレンツェのおいちゃんのアイドル「ランプレドット」に必ず
添えられるものです。
一般的には、ボイルしたお魚やお肉に添えて食べられます。
保存は瓶に詰めて冷蔵庫で、エキストラバージンオリーブオイルが
表面を覆うようにしてくださいね。
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