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◆◆Ricciarelli◆◆
リッチャレッリ

“リッチャレッリ”は、アーモンド・松の実・ハチミツ・卵白をベースにした、
イーストも油脂（バターやオイル）使わないシエナの伝統的なお菓子です。

伝説に寄ると、“リッチャルデット・デッラ・ゲラルデスカ”というシエナの騎士
が、十字軍の一員として聖地エルサレムで戦った後、かの地からアーモンドと蜂蜜で
できた小さいお菓子をヴォルテッラの自分のお城持ち帰り広めたと言われています。
“リッチャレッリ”という名前は、“アッリッチャータ”（しわの寄った）した形を
していることからつけられということです。

また別の話では、シエナの“モナステーロ・ディ・セルヴィ・ディ・マリア”の
修道女の失敗から生まれたと伝えられています。この修道女、準備が遅れていたため
に、伝統的なマジパンを早く乾かそうと高温で焼いたそうです。
その結果、表面がさっくりとしてしわの寄った“リッチャレッリ”が出来上がったと
いうわけなのです。

ところで、この“リッチャレッリ”という名前、実は最近になって使われ始めたよう
です。
中世の時代の資料には、マジパンと一緒に“マルツァパーネ・アッラ・セネージ”
（セネージ風マジパン）というマジパンに似たお菓子が書かれています。これが時を
経ての“リッチャレッリ”と呼ばれるようになったようです。

このマジパン風お菓子は、中世の時代にはかなり広く食べられていたらしく、しかも
重要な地位の人達への贈り物として使われていたということです。
そして、今日にいたってもこの“リッチャレッリ”は、いくつかのお菓子工房で中世
の時代のレシピのまま作られています。

“ドルチ・トラディツォーニ・トスカーニ”の“リチャレッリ”は昔ながらの製法でイーストを使わず、材料は全て天然のもの。他のメーカーのイーストや添加物の入ったリッチャレッリと食べ比べると、食べた後すっきりとした甘さだけが残り、味の違いは歴然としています。
（この“リッチャレッリ”も他の食べ物同様、口の中かがモサモサするようなものも
少なくないんです。おまけにやたらめったら甘かったり・・・）
　　
“リッチャレッリ”と一緒によく出されるのは、“ヴィンサント”という甘いお酒で
すが、一番適しているとリナルドが一押しするのは、“モスカデッロ・ディ・モン
タルチーノ”です。上品な甘さで、“リッチャレッリ”の繊細な味と舌触りにピッタ
リですよ。(^▽^)

さっくりしっとり・・・

◆◆Panforte◆◆
パンフォルテ

“パンフォルテ”は“パンペパート”と同じように、シエナの伝統的なお菓子で
す。日本ではまだまだなじみが少ないですか？

1555年まで“パンフォルテ”は“パンペパート”とあまり違いはありませんでした。
薄いフォカッチャに似たパンを酸化させないようにするために、東洋から持ち込まれ
た香辛料を混ぜて作っていたのです。
香辛料はそのころ薬としても使われていたので、このパンフォルテのようなものは、
おもに当時薬屋さんの役割を果たしていた修道院の中で尼さん達が作っていました。
この尼さん達は修道院の外から出ることを禁止されていたので、ながーーい間パンフ
ォルテ（に似たもの）のレシピは秘密にされてたんです。

さて、時は移って1555年。
メディチ家の治めるフィレンツェ公国の軍隊がやってきて、シエナを包囲するという
事件が起こります。(>o<)
この時“ベルタ”という尼さんが、シエナの兵隊達に体力をつけてもらおうとハチミ
ツ・果物を砂糖で煮たもの・アーモンド・香辛料・シナモンなどを使ったお菓子を作
りました。
これが、今の“パンフォルテ”の原型です。
ただ、その頃は果物を砂糖で煮る方法がまだよくわからず果物が黒っぽくなっていた
そうですが、800年代にようやく今のような方法で作られるようになりました。

この“パンフォルテ”に関する有名な話があります。
1879年にイタリアのマルゲリータ王女がパリオを観にシエナにやってきました。
“よしっ、王女様のために特別なパンフォルテを作ろう！”
とお菓子職人が知恵を集めて作ったのが“パンフォルテ・マルゲリータ”です。
かなり強い味だった“パンフォルテ”に、カボチャやバニラを加え、上から粉砂糖を
かけて、もっとまろやかな味にして、王女様に献上したのです。
王女様は、中に入っている砂糖で煮た果物の色どり鮮やかなこの宝石のようなお菓子
に、それはそれは感激されたとか。(*^-^*)

このマルゲリータ王女も食べたという“パンフォルテ”皆さんも試してみませんか？
お菓子工房“ドルチ・トラディツォーニ・トスカーネ”が昔ながらの製法で作っ
た無添加の“パンフォルテ”ですよ。
ナッツがたーーっぷり入って（30％以上）、甘さも他のメーカーより控えめです♪

王女様も食べたパンフォルテ

◆◆Panpepato◆◆
パンペパート

パンペパートの発祥の地は、シエナ。
時は1200年代初期にさかのぼります。

その当時、小麦粉と水・イチジク・ブドウ・蜂蜜を使った、ラテン語で“パネス・メラトス”という薄いパンが作られていました。
でもこのパン、焼きたてはとてもおいしかったのですが、何日かたつと酸味が強くなり、とても食べられたものではなかったそうです。そこで別名“パニス・フォルティス”と呼ばれていました。
“フォルティス（フォルテ）”は“強い”という意味ですね。
この名前はやはりシエナの伝統的なお菓子“パン・フォルテ”として残っています。もっとも、味は全く別物ですが。

さて、この酸っぱくなってしまうパンを何とか酸化させないようにしようと、シナモンや丁字・胡椒（ペペ）などを加えてみたら、大成功！
“パンペパート”と名前をかえ、1300年代にはイタリアだけでなくヨーロッパ中で有名になったそうです。

この“パンペパート”、もちろん今でもイタリア人の間で大人気♪
けっこうどっしりとしたお菓子なので秋から春にかけて食べられています。
驚くべきことに、材料も作り方もルネッサンス時代からほとんど変わっていないそうです。
ただおいしい“パンペパート”を作るお菓子屋さん＆メーカーの数は少なく、そのレシピは門外不出で、大手お菓子メーカーが化学分析などをしてはみるのですが、材料はわかっても肝心の作り方がわからないため、真似できないとか。
ですので、イタリア人はおいしいパンペパートに大変敬意を表し、ある程度の値段を出しても“ま、しかたないよね”と思っているようです。

“ドルチ・トラディツォーニ・トスカーニ”の“パンペパート”は、リナルドが
“今まで食べたパンペパートの中で一番おいしい！”と絶賛したほど。他のメーカー
がたいていナッツを約20％入れるのに対し、“ドルチ・トラディツォーニ・トスカー
ニ”はナッツを贅沢にも30％も使っています。甘さもほどよく、食べ終わった後も
すっきりとした後味です。(*^_^*)

一口食べれば気分は中世の世界へ！

切り売りのパンペパート

◆◆Torrone◆◆
トッローネ

トッローネの起源についてはいろいろな説があるようです。

まず、トッローネで有名な“クレモーナ”は、自分たちの街こそがトッローネの誕生した地だと自負しています。
クレモーナの人達によると、1441年ビアンカ・マリア・ヴィスコンティとフランチェスコ・スフォルツァの結婚式の際に産まれたということです。
“トッローネ”という名前は、この街の教会の塔の名前“トッラッツォ”から取ったとか。

・・・が、いろいろ調べてみると、どうやら古代ローマ時代にあった“クペディア”というお菓子がこのトッローネの起源のようです。
実際イタリアの南の方では、今でもトッローネのことを“クペタ”と呼んでいるのでこの説にはかなり信憑性がありそうですね。
“トッローネ”という現在の名前は、おそらくラテン語の“トッレレ”（イタリア語でいうと“トスターレ”）、つまり“きつね色に焼く”という言葉から産まれたのでは、ということです。

トッローネがイタリア中に広まったのは、1600年代。
この頃になるといろんなトッローネが作られ始めています。
種類は主に３つで、まず“ペルフェット・アモーレ”。
これは、蜂蜜・卵白・ヘーゼルナッツで作ったものをチョコレートやレモン、コーヒーでコーティングしたトッローネです。
“イングラニート”は、別名“カンネッリーニ”とも呼ばれていて、お砂糖を使った細くてながーいトッローネだったようです。
そして“トッローネ・デル・パパ”。
これは今の柔らかいトッローネの起源になったようで、砂糖のシロップ・果物のシロップ漬け・松の実が使われています。
　
そして、ながーーい年月がたった今でも、トッローネは大人気！
いろいろな種類がありますが、一番代表的なものは、蜂蜜と卵白とナッツ類、これにちょっとのお砂糖を加えて作ったものを、外側をうすーいオブラートで包んだものです。
固いタイプと柔らかいタイプがあるようですが、これは好みによって分かれるようですね。（最近イタリアでは柔らかい方が人気のようですが）

“ドルチ・トラディツォーニ・トスカーネ”の作るトッローネもこの一番代表的なもの。柔らかいタイプなので、口に入れるとトロリと溶けていきますよ♪

古代ローマ時代に思いをはせながら、お一ついかがですか？(*^o^*)

◆◆Cantuccini◆◆
カントゥッチーニ

少々お待ちください。