私達のお届けするぺコリーノチーズは、トスカーナの南の方にあるピエンツァのものです。

ペコリーノは、その名前のとおり、ペコラ（羊）の乳から作られるチーズです。
ペコリーノは、イタリアのあちこちで作られていますが、作られる場所によって、味
や舌触りが全く違います。また、たとえ同じ場所・同じ製法で作られたとしても、作
られる時期によって微妙に味や舌触りが違ってくるのです。
イタリア食品最高ランク付けDOPで指定されているのは、トスカーナ・ローマ・シ
チリア・サルデーニャの４つの地域で生産されたものです。

ペコリーノは、大きく４つに分類されます。
フレスコ（何日間のみ寝かせたもの）、セミスタジョナート（約３ヶ月間熟成させ
たもの、スタジョナート（約６ヶ月間熟成させたもの）、リゼルヴァ（最低一年間
間熟成させたもの）です。
またこれらの４つの種類の中でも、作られる場所・時期によって色々な種類がありま
す。例えば、フレスコの中でも、冬が終わって野焼きした後に生えてくる若くて柔ら
かい草を食べ得た羊の乳から作られたペコリーノは、“マルツォリーノ”（マルツォ
=３月からきた名前）と呼ばれます。

トスカーナでのペコリーノ歴史は古く、シエナの南東にある“クレテ・セネージ”と
その隣の“ヴァル・ドルチャ”という地域では、はるか昔エトルリア時代から作られ
ていたそうです。
また、クレテ・セネージをさらに南に下った昔のコルシニャーノ（現在のピエンツ
ァ）でも、法王ピオ２世がこの地を統治する何世紀も前からペコリーノが作られてい
ました。14世紀になって、法王がこのコルシニャーノをルネッサンス様式で新しく創
り直し“ピエンツァ”という名前を与えたそうです。
ピエンツァの街の名前が広まるにつれピエンツァのペコリーノもとても有名になり、
トスカーナだけでなくイタリア全土でも最高級のペコリーノの一つとなっていったの
でした。

ピエンツァのペコリーノは、主に４つに分類できます。
まずフレッシュなペコリーノ。色はほとんど白に近く、バターのようななめらかさで搾り立てのミルクの味がします。15〜20日間寝かせた後私達の食卓に上ります。
次に半熟成ペコリーノ。約１ヶ月半モミの木の板の上で熟成させます。外の皮は赤く、冬はバターのようになめらかで柔らかく、春・夏はもっとギュッとしていてもろく崩れやすくなります。
そして熟成ペコリーノ。木の板にエキストラバージンオリーブオイルの底のたまり汁を塗り、その上に灰をまいたものの上で約３ヶ月間熟成します。外の皮は黒く、牧草の味を感じさせるような甘みで、もろく崩れやすいのが特徴です。
最後にクルミの葉の熟成ペコリーノ。これは約５ヶ月間クルミの葉におおわれた状態で熟成させます。私達の食卓に上るのは、７月の半ばを過ぎてからです。普通の熟成ペコリーノと同じようにもろく崩れやすく、味は熟成のものよりさらにコクがあります。
　
私達の選んだチーズ工房“サン・ポーロ”は、これらのピエンツァのペコリーノを、
羊の飼育から最後のチーズのパッキングまで、全て自分達の手で行っています。
広々とした牧場でおいしーい牧草を食べた羊達からミルクを搾り、添加物などを一切
加えない昔ながらの製法でチーズを作っているのです。こういった製法はとても手間
暇がかかるので、“サン・ポーロ”のようなチーズ工房はだんだんと少なくなっています。
他のところのペコリーノチーズに比べてあまり癖がなく、チーズを食べ慣れていない方でも食べやすいと思います。また塩分も一般のものよりぐっと控えめで、ミルクそのものの味が口の中に広がっていきますよ。

フレッシュなものは はちょっとお届けできませんが、半熟成と熟成、クルミの葉で包んだものを真空パックで皆さんの元にお届けします！
本物のチーズの味、お楽しみください♪