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◆◆Giuseppe Ciappi ◆◆
ジュゼッペ・チャッピ

少々お待ちください。



ジョークの大好きなジュゼッペさん

◆◆Origano◆◆
オリガノ

オリガノは地中海を代表する香辛料ですが、もともとは西アジアあたりから持ち込ま
れたそうです。イタリアに入ってきたのは、今から約２千年ほど前とか。

今ではもうすっかりイタリア料理には欠かせない香辛料の一つ。
いろいろな料理に使われています。
まず南イタリア。
真っ先に挙がるのは、トマトをベースにしたソース。
スパゲティにからめたり、アサリやムール貝にかけたり。
他にも、魚介類の煮込みや魚介類のグリル、はたまたサラダにも使われてます。
ズッキーネやナスなどの野菜のグリルや茹でたもの、豆料理、お肉（特に赤身じゃな
いもの）のグリルにも、グーです。(o^^o)
エキストラバージンオリーブオイルとの相性も最高！　
自分で作るドライトマトのオリーブ漬けに、ちょっとこのオリガノを加えるだけで、
それはもう風味豊かになります。

特に有名で人気があるのが、ピザ♪
焼きたてのアツアツのピザに、このオリガノをパラリ。香辛料の底力を感じます。

最後に、我がトスカーナの代表的な料理“ブルスケッタ”にも。
トーストしたパンにニンニクをすり込み、適当な大きさに切ったトマトをのせて塩を
かけ、エキストラバージンオイルをたーーーーっぷりと。そ・し・て、オリガノ。
簡単でしかも“ブォーノ！”です。(^o^)

◆◆Timo◆◆
タイム

ティーモは地中海でとてもよく使われる香料です。

ティーモを最初に使い始めたのは、古代エジプト人。　
ラテン語では“THYMUS”（ティムス）と呼ぶそうですが、これはエジプト人が“THAM”（サム）と呼んでいたことから来ています。
ただ彼らは料理にではなく、なんと死体を腐らせないようにするために使ってたそうです。

その後エジプトからギリシャに運ばれましたが、ここでもやはり物を腐らせないようにするための防腐剤として使われていて料理には使っていなかったんですって。
他にも医者であり哲学者であった“ガレーノ”が証明しているように殺菌するためにも使われていたようで、特に気管支の病気にはとっても効果があったとか。

それでは初めてティーモを料理に使ったのは？
それは・・・・・古代ローマ人です。o(^^)o
彼らはティーモをワインやチーズを作るためのミルクに浸して香りづけをしていたそうです。

ティーモがよく育つ場所は石のごつごつしている乾燥したよく日の当たる所。
トスカーナな田舎を５〜７月にかけて車で走っていると、ティーモの花の芳しい香りがプ〜ンとしてくるんですよ。
花の咲いたところを午後の早い時間に地面から５センチ上で刈り取り、これを風通しのよい日陰で乾燥させます。その後小さな葉や花を枝から取り、これらを料理に使うんです。

トスカーナにもたくさんティーモを使った料理があります♪
スープや野菜を使った詰め料理、ミネストローネにも使われますが、特によく合うのがお肉やお魚料理。
一番良い方法はグリルですが、煮込み料理に使ってもいけます。(^_^)

◆◆Finocchio Selvatico ◆◆
野生のフェンネル

“フィノッキョ・セルバティコ”（野生のフェンネル）は、約２ｍの低木で、葉っぱは明るいグリーンです。花が咲くのは７〜８月にかけてで、小さくて黄色い花が固まって咲いています。たいていは、人の手の加えられていない乾燥した太陽がさんさんとあたる田舎道や、海岸沿いに生えています。
イタリアでは南の方で盛んに使われるようですが、ここトスカーナでもフィノッキョを使った料理がかなりあります。

すばらしい芳香を放つフィノッキョの実は米粒よりも小さくて固く、穫れるのは９月です。使われる料理は、それはバラエティーに富んでいます。
例えば、“フィガテッリ”（串にさして網焼きした豚のレバー）や“ロスティッチャーナ”（主に豚のあばら肉をローストしたもの）、子豚のオーブン焼きなどの香りづけに。またトスカーナでは、マレンマ地方で作られる“カポコッロ”（豚の頸肉で作ったソーセージ）やトスカーナの典型的な豚の腸詰め肉“フィノッキョーナ”にも使われています。
他にも“ズッパ・アッラ・フラントイアーナ”と言われる豆や野菜のたっぷり入ったトスカーナの典型的なスープや魚のグリルなど、使われ方はさまざま。エルバ島のカヴォリという地域では、夏になると伝統として、海に沈む夕日を見ながらベランダでフィノッキョで香りづけしたチェルニア（ハタ科の魚）を焼いて食べるのだそうです。

◆◆Droco◆◆
ドローコ

“ドローコ”は13世紀頃から、すでにイタリア料理に使われていたそうです。
例えば、この時代に生まれシエナに今でも伝わる伝統的なお菓子“パンペパート”や
“パンフォルテ”には、この“ドローコ”が使われています。

“ドローコ”は、“コリアンドロ”“ガロファノ”（丁子）“カンネッラ”（シナ
モン）“マチス”の４つの香辛料を粉にして混ぜたものです。
“コリアンドロ”は紀元前５千年前から既に使われていたそうで、北アフリカから
持ち込まれました。花を乾燥させたものを粉にしていて、繊細でフルーティな香りを
持っています。
“カンネッラ”は日本でもお菓子作りなどでお馴染みですが、スリランカからイタ
リアに持ち込まれました。樹皮が使われますが、薄く削られたものほど価値があるそ
うです。
“ガロファノ”と“カンネッラ”は、“ヴィン・ブルレ”といって大きな鍋にワイ
ンを入れて温めたものに入れたり、雄羊やキジなどの野鳥をローストしたり煮込んだ
りするときにも使われます。“カンネッラ”は、もちろんお菓子にも使われます。例
えばフィレンツェを代表するお菓子“スッキャッチャータ・アッラ・フィオレンテ
ィーナ”は、“カンネッラ”をスポンジ風の生地に練り込み、上から粉砂糖をかけた
もので、カーニバルの時期に食べられます。
“マチス”は、ナツメグの外側の皮をいぶし粉にしたものです。

これらの４つの香り高い香辛料から作られた“ドローコ”は、今でもイタリア料理に
幅広く使われています。先に挙げた“パンフォルテ”などの中世時代から伝わるお菓
子を始め、トスカーナのサラミや、お正月料理にはかかせないエミリア州の“コテキ
ーノ”（豚肉の腸詰め）や“ザンポーネ”（豚の足の皮に肉を詰めたもの）、煮込み
肉など用途はさまざま。

皆さんも、いろいろと試してみて自分なりの使い方を見つけてみては？

◆◆Agio Olio Peperoncino◆◆
アリョ・オリオ・ペペロンチーノ

少々お待ちください

◆◆Aromi del Chianti◆◆
アロミ・デル・キャンティ

典型的なトスカーナの香辛料の一つで、コリアンドロ・ジネプロ・ガロファノ（丁
子）・唐辛子を混ぜたものです。
コリアンドロは紀元前５千年前から既に使われていたそうで、北アフリカから持ち
込まれました。花を乾燥させたものを粉にしていて、繊細でフルーティな香りを持っ
ています。ジネプロは、単独でも豚肉や鶏肉・魚料理によく使われます。
“キャンティの香料”と呼ばれる“アロミ・デル・キャンティ”は、典型的なトス
カーナ料理には欠かせません。
“ポルケッタ”（子豚の丸焼き）や“アリスタ”（骨付きの豚肉のロースト）を始
め、“ヴィテッラ・アッロースタ”（ローストビーフ）・“ビステッカ・ディ・
チンタセネージ”（チンタセネージという名前の豚のロースト）“チンギアーレ・
イン・ウミド”（猪肉の煮込み）そして有名な“ビステッカ・アッラ・フィオレ
ンティーナ”（フィレンツェ風ローストビーフ）などなど、例を挙げたら切りがあり
ません。

◆◆Salvia◆◆
セイジ

“セイジ”もロズマリーノと同様、春から夏にかけて家の庭先やワイン畑などに生
えているのを見ることができます。バジリコなどと一緒にベランダで栽培している人
もいるようです。葉にはビロードのような細かい毛が生えており、色はくすみがかっ
た緑色をしています。

“セイジ”はロズマリーノと並んで地中海の典型的な香料で、イタリアでは北から南
までそれはさまざまな料理に使われています。
“セイジ”の強みは、長時間火を通してもそのすばらしい香りを損なわないことでしょう。そのためイタリアでは、エキストラバージンオリーブオイルでカラリと揚げたいわゆる“セイジの天ぷら”が食前酒（スプマンテ・セッコなど）のおつまみとして食べられます。
簡単にバターと一緒に軽く炒めてラビオリのソースとして使われたり、薄く切った豚肉にのせこれをクルクルと巻いて焼いたり、牛肉のステーキにも使われます。また豚肉の塊や骨付き肉をグリルする時の香りづけにも最高です。トスカーナでは、パンと黒キャベツと豆を使ったスープにも使われています。

天ぷらにするとうんま〜いセイジ